Les chefs

Akrame
©Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Akrame Benallal est né en France le 22 juin 1981 et a grandi en Algérie. Dès l’âge de quatorze ans, il opte pour la cuisine avec l’idée d’être son propre chef et d’écrire sa propre histoire.

Un apprentissage au restaurant La Poste à Molineuf dans le Loir-et-Cher, puis à L’Orangerie du Château de Blois, Akrame Benallal poursuit sa formation auprès de Pierre Gagnaire, Alain Solivérès, Ferran Adrià.

Alexandre Bourdas, chef du Sa.Qua.Na à Honfleur

Alexandre Bourdas a vécu une enfance placée sous le signe de la gourmandise, entre la Normandie et l’Aveyron, deux départements auxquels il demeure indéfectiblement lié. « Le plus beau pays au monde, dit-il, ce serait l’Aubrac au milieu de l’océan ». Aiguillonné par cette gourmandise, il rentre au lycée hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher en Lozère. Las ! La cuisine qu’on lui enseigne lui semble trop académique, trop codée, dépourvue d’expression.

Alexandre Furtado
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Alexandre Furtado est originaire du Brésil, de Mina Gerais plus précisément, un État du Brésil majestueux en paysages et célèbre pour sa gastronomie. Le chef a grandi dans une contrée gourmande auprès d’une maman cuisinière dans une ferme et d’un papa responsable d’un abattoir. «Mon père m’a appris à travailler les carcasses. » Les plaisirs de la gourmandise lui furent initiés par sa maman. «Lorsqu’elle travaillait à la ferme, je l’accompagnais souvent, je mettais la main à la pâte. » Et déjà il se sentait... comment dire... futur cuisinier. 

Anne-Sophie Pic
© Anne-Emmanuelle Thion

Arrière-petite fille, petite-fille et fille de restaurateurs, Anne-Sophie Pic est un vrai paradoxe : nous sommes face à une cuisinière autodidacte issue d’une longue lignée de cuisiniers.

Arkadiusz Zuchmanski
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Cela fait presque dix ans que le chef Arkadiusz Zuchmanski régale les becs ns de Clermont-Ferrand.

Mais c’est dans sa Pologne natale que le chef découvre ses premières émotions culinaires. Les femmes de la famille, notam- ment sa grand-mère et une grand-tante, l’éduquent au goût. Son père, pêcheur professionnel et amateur de chasse et de champignons à ses heures perdues, l’initie à l’amour du bon produit. « Je me rappelle des odeurs s’échappant d’une casserole... J’aimais me lever tôt pour aller en forêt pour notre cueillette, j’aimais toucher et travailler la viande, le poisson... »

Arnaud Donckele
© Gianni Villa

Arnaud Donckele est né le 29 mars 1977 à Rouen, et a grandi à Mantes-la-Jolie, tout en séjournant régulièrement près de Rouen, dans la ferme de ses grands-parents.

Il entre en alternance à Paris à l’école Grégoire-Ferrandi. Pour son apprentissage en cuisine, il est chez Goumard Prunier, avec le chef Georges Landriot. La fin de ses études approchant, il doit passer son bac lorsqu’un stage scolaire le mène aux Prés d’Eugénie, chez Michel Guérard, où tout bascule. Il ne...

Arnaud Faye

Arnaud Faye est né le 29 octobre 1978 à Clermont-Ferrand, en Auvergne, une région où le temps s’octroie encore le luxe de s’écouler paisiblement. Après la classe de troisième, il rentre au lycée hôtelier de La Chaise-Dieu, un établissement privé, perché à plus de mille mètres d’altitude, en Haute-Loire. Il obtient tout d’abord un CAP et un BEP en deux ans, puis un bac pro. Sa première embauche se fait par téléphone, en dix minutes. Deux jours après, il rentre au Moulin de la Gorce, un Relais & Châteaux à La Roche-l’Abeille. Auprès de Pierre Bertranet, deux étoiles au guide Michelin.

Arnaud Lallement, L'Assiette Champenoise à Tinqueux
©Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Né à Reims le 28 juin 1974, Arnaud Lallement a grandi tout près, à Châlons-sur-Vesle, dans le premier restaurant de ses parents. Puis, en 1987, ses parents installent L’Assiette Champenoise au Château de la Muire, un grand domaine situé à Tinqueux, à la lisière de Reims. Ils en font un univers à part. Les Rémois se souviennent encore du papa Jean-Pierre Lallement, personnage haut en couleurs dont la cuisine intuitive, surprenante et tellement personnelle avait conquis toute une région et même le Michelin...

Arnaud Larher
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Arnaud Larher depuis qu’il s’est installé en 1997, au pied de la Butte Montmartre, collecte les honneurs et les succès. Pâtissier de l’année 2000 du guide Champérard, Relais Desserts en 2002, Meilleur Ouvrier de France pâtissier en 2007, Award des chocolatiers 2013 du Club des Croqueurs de chocolat, il supervise aujourd’hui la production de ses trois boutiques parisiennes.

Atsushi Tanaka, restaurant A.T. à Paris
© Thomas Ozoux

Dès l’âge de 17 ans, le jeune garçon découvre le livre de recette de Pierre Gagnaire qui, par chance, ouvre un restaurant dans l’Ana Intercontinental à Tokyo en 2005. Il n’a de cesse de se préparer à travailler à ses côtés.

Il y réussit en 2006 pour deux années de formation et intègre bientôt la brigade du restaurant parisien du chef Gagnaire.

Mais Atsushi Tanaka a la bougeotte Il rejoint Quique Dacosta à Denia en Espagne où il se familiarise avec une cuisine d’avant-garde et aussi avec le travail du poisson et des fruits de mer.

Benoît Charvet, chef pâtissier chez Georges Blanc
©Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Avec un papa cuisinier, Benoît Charvet a été bercé très tôt par le doux chants des casseroles, les odeurs de fumet et de mets. Alors, c’est tout naturellement qu’il s’est dirigé vers les métiers de bouche. Il effectue un apprentissage chez Potel & Chabot où il côtoie le Champion du monde de pâtisserie Marc Rivière.

Benoît Violier
© Vincent Jendly

Benoît Violier est né le 22 août 1971 à Saintes et a grandi en petite Champagne, à Montils, une commune de cinq cents habitants, située entre Cognac et Saintes.

À l’âge de quinze ans, il entre en apprentissage de cuisine au CFA de Jonzac. Son maître d’apprentissage Philippe Prévot, un ancien de Joël Robuchon et chef de La Gourmandière, à Pérignac, le prend sous son aile. Deux ans plus tard, à dix-sept ans, il obtient son CAP et son titre de Meilleur Apprenti du Sud-Ouest.

Cédric Grolet, chef pâtissier au Meurice
©Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

L’histoire a commencé à Firminy, tout près de Saint-Étienne. Dans la famille Grolet, naissait un petit garçon qui, très vite, traîna ses guêtres côté pâtisserie, dans l’hôtel-restaurant de ses grands-parents. Puis, dès l’âge de onze ans, il fait ses petits gâteaux… Rapidement, le registre s’agrandit : flans, crèmes brûlées, brioches… tout cela lui provoque des visions enthousiasmantes. Il s’imagine pâtissier ! Il le clame vite, haut et fort.

Christian Constant - Le Violon d'Ingres
© Stéphane de Bourgies

Christian Constant est né (le 18 mai 1950) et a grandi à Montauban. Son père, adjudant de gendarmerie, refusait toute mutation, renonçant à une évolution professionnelle, pour privilégier le bien-être et la scolarité de ses enfants.

Il entre en apprentissage très jeune, à treize ans, chez un restaurateur-traiteur renommé à Montauban, monsieur Delmas. Il y reçoit une formation classique, type Escoffier. Ses débuts en cuisine, il les effectue à l’hôtel Cap-Estel à Èze-sur-Mer, puis au...

Christian Le Squer - Four Seasons Hotel George V
© Eddy Brière

​Christian Le Squer est né le 30 septembre 1962 en bord de mer, dans le Morbihan. Un coin de Bretagne un peu sauvage, un peu à part. Une région bien fournie en poissons très frais, en coquillages… Il y passe une enfance heureuse, entouré de gens simples, courageux, travailleurs.

Christian Le Squer met la main à la pâte très jeune. Pendant les vacances scolaires, il va soit aider ses grands-parents à la ferme, soit aider son père dans son entreprise.

Christian Sinicropi, chef du restaurant La Palme d'Or à Cannes

Christian Sinicropi est né le 13 septembre 1971 à Cannes et c’est également à Cannes qu’il entre pour la première fois au Martinez en 1989, en tant que commis auprès de Christian Willer. La suite de l’histoire, on la connaît : après un parcours effectué entre Cannes, Biarritz, Strasbourg et Monaco, Christian Sinicropi succède à Christian Willer. Retour à la case départ et une transition en douceur…

Christophe Adam, L'Éclair de Génie
© Laurent Fau

Après un apprentissage en boutique à Quimper, Christophe Adam rejoint Le Gavroche des frères Roux en Angleterre. Le jeune pâtissier conçoit à cette époque tout l’impact visuel de la pâtisserie et son pouvoir de séduction. Un article consacré à Christophe Felder l’émeut au point de saisir sa plus belle plume pour adresser son CV à tous les palaces parisiens. C’est le Crillon qui lui répond. Christophe Adam y restera plusieurs années, oeuvrant auprès de Christophe Felder et de Laurent Jeannin.

Christophe Bacquié - Hôtel du Castellet
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Forte personnalité, haute stature, le chef Christophe Bacquié célèbre le terroir provençal dans l’écrin serein de son restaurant de l’Hôtel du Castellet et du bistrot le San Felice. Après douze années passées derrière les fourneaux du restaurant L’Alivu, de l’Hôtel La Villa à Calvi, pour lequel il a décroché deux étoiles, il a finalement trouvé son équilibre dans l’arrière-pays varois. Humainement et culinairement.

Christophe Gasper
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Avec des grands-parents et des parents pâtissiers en boutique, on peut dire d’une certaine façon, que Christophe Gasper a toujours baigné dans l’univers du sucré.

Après son brevet de maîtrise, il travaille en boutique. Mais il s’ennuie, il se réoriente donc vers la pâtisserie de restauration en faisant des saisons, au Bistrot des Lices à Saint-Tropez, à La Table du Marché à Courchevel, au Chabichou pendant sept ans avec Michel Rochedy, puis il rejoint Régis Marcon. En découvrant cette autre facette du métier, il s’épanouit.

Christophe Michalak
© Stéphane de Bourgies

On ne présente plus Christophe Michalak, ce sémillant chef pâtissier, vainqueur en 2005 de la coupe du monde de la pâtisserie. Il est l’un des dignes successeurs de Gaston Lenôtre, Pierre Hermé, Philippe Conticini… Puis d’autres… Tous ceux grâce à qui la pâtisserie a pris le devant de la scène, et dont Christophe Michalak s’est inspiré.

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