Lexique termes culinaires

Pâte amincie au rouleau et de forme souhaitée.

Au rouleau, étaler une pâte ou une masse à l’épaisseur voulue (abaisser une pâte feuilletée, etc.).

Napper une tarte, un entremets ou autre dessert avec de la confiture, du nappage ou de la gelée d’abricot afin de lui donner un aspect brillant.

Association de deux saveurs contrastées. On parle le plus souvent de sauce aigre-douce ou de plat aigre-doux à l'image du Canard à l'orange ou du Lapin au cidre par exemple.

Paner
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Fariner un poisson ou une viande, puis l’enrober d’un mélange d’œufs battus, d’huile et d’assaisonnement avant de le recouvrir de panure (ou chapelure).

Crépinettes en forme de «boulettes» aplaties.

Envelopper de barde (lanière de lard) une viande ou une volaille pour faciliter la cuisson et éviter le dessèchement.

Beurre pommade auquel on ajoute de la farine «roux sans cuisson».

Travailler du beurre frais jusqu’à la consistance d’une pommade.

Coulis de crustacés condimenté, relevé de vin blanc et de cognac et additionné de crème fraîche, que l’on sert comme potage.

Fouetter énergiquement des jaunes d’œufs et du sucre jusqu’à l'obtention d’un appareil mousseux.

Plonger des légumes dans de l’eau bouillante salée ; à la reprise de l’ébullition, retirer et rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée.

Faire prendre une préparation au grand froid.

Ustensile en caoutchouc de forme semi-arrondie, utilisé en pâtisserie pour réaliser des décors faux-bois.

Ficeler une volaille pour la maintenir en forme durant sa cuisson.

Petits dés taillés dans la chair de différents ingrédients (légumes, etc.).

Dans un but décoratif, tailler des sillons dans un légume ou un fruit à l’aide d’un couteau canneleur.

Machine servant à concasser, décortiquer et dégermer les fèves de cacao.

Forme découpée utilisée pour dresser régulièrement divers  appareils avant leur cuisson (tuiles, fours secs…).

Chablonner
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Dresser un appareil à l’aide d’un chablon.Recouvrir d’une fine pellicule de couverture ou de pâte à glacer.

Caraméliser un apprêt avec un chalumeau (lampe à souder).

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