Sur un marbre, refroidir de la couverture (chocolat) jusqu’à bonne température (environ 29 à 32°).
T
Cette expression est souvent employée en pâtisserie et signifie, comme son nom l’indique : TANT d’amande POUR TANT de sucre ; c’est-à-dire même poids d’amande en poudre et même poids de sucre. Exemple : 400 g de T.P.T. égale 200 g de sucre en poudre et 200 g de poudre d’amande.
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Cuire un légume dans un mouillement beurré jusqu’à l’évaporation du liquide.
À sec : même opération sans matière grasse.
Faire chauffer jusqu’à coloration certaines graines dans le but de corser leur goût. Cette opération est souvent suivie d’un déglaçage.
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Donner à certains légumes une forme régulière (souvent en forme d’olive).
Ustensile métallique de forme triangulaire, muni d’un manche permettant, par exemple, de travailler et de racler un appareil sur un marbre.
Attacher une volaille ou un gibier avant cuisson.
Piquer les pinces des écrevisses à l’arrière de la queue.
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