Baba au rhum

par Emanuel Mugnier
© Ludovic Puissochet
Recette de pâtisserie Française

PROCÉDÉ

Plonger les babas dans le sirop rhum chaud mais non brûlant. Les retourner avec une écumoire pour qu’ils soient tous bien imbibés.

Les égoutter sur une grille et les réserver au froid.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Imbiber un baba avec du rhum puis à l’aide d’un pinceau, le lustrer avec du nappage neutre et le dresser dans une assiette.

Pocher au centre, une rosace de crème vanillée.

Décor : fruits frais, zeste de citron confit, motif en chocolat.

 

VIN CONSEILLÉ

Champagne demi-sec.

Plutôt que de servir un Champagne brut trop vif, privilégiez un demi-sec, pour sa bulle suave qui reste tout de même fraîche, l’accord sera plus harmonieux et tout autant festif.

Alternatives : Vieux rhum ambré ; Pineau des Charentes blanc.

Pâte à baba

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES

70 g Beurre doux

250 g OEufs (soit 5)

2 g Sel fin

20 g Lait

10 g Miel

9 g Levure de boulanger

200 g Farine T. 55

 

PROCÉDÉ

Couper le beurre en petits dés.

Dans un cul-de-poule, battre la moitié des oeufs avec le sel.

Tiédir le lait avec le miel, ajouter et dissoudre la levure.

Dans une bassine (ou dans un batteur avec la feuille), sabler la farine avec le beurre, verser les oeufs battus et le mélange lait-miel- levure.

Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et élastique. Ajouter les oeufs restants, un par un ; en fin de pétrissage la pâte doit être élastique avec de la tenue. Débarrasser dans une bassine et couvrir d’un papier film, laisser pointer pendant 30 minutes à température ambiante.

Graisser légèrement des moules à babas.

Rabattre la pâte, puis la dresser dans les moules, à l’aide d’une poche munie d’une douille (n° 10) ; si nécessaire, couper la pâte avec une paire de ciseaux.

Faire pousser (apprêt) les babas dans une étuve à 26 °C pendant 30 minutes environ puis cuire dans un four à 170 °C pendant 20 minutes environ. Débarrasser sur une grille et réserver.

Sirop rhum

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES

1,2 l Eau

600 g Sucre semoule

1 Citron

1 Orange

1 Gousse de vanille

50 g Rhum agricole

 

PROCÉDÉ

Dans une casserole, verser l’eau avec le sucre, puis zester le citron et l’orange. Fendre la gousse de vanille, prélever les graines, les réserver pour la crème vanillée et ajouter la gousse dans la casserole. Porter le tout à ébullition, retirer la casserole du feu et laisser infuser pendant 10 minutes.

Filtrer le sirop et ajouter le rhum.

Crème vanillée

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES

300 g Crème fleurette

25 g Sucre semoule

QS Graines de vanille (de la gousse du sirop rhum)

 

PROCÉDÉ

Verser la crème dans un cul-de-poule bien froid, ajouter les graines de vanille puis le sucre et mélanger à nouveau. Fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et suffisamment ferme, puis garnir une poche munie d’une douille cannelée.

Dresser aussitôt.

Sabler la farine avec le beurre.
Dans une bassine (ou dans un batteur avec la feuille), sabler la farine avec le beurre.
Débarrasser dans une bassine.
Débarrasser dans une bassine et couvrir d’un papier film, laisser pointer pendant 30 minutes à température ambiante.
Dresser la pâte.
À l’aide d’une poche munie d’une douille (n° 10), dresser la pâte. Si nécessaire, couper la pâte avec une paire de ciseaux.
Faire pousser (apprêt) les babas dans une étuve à 26 °C.
Faire pousser (apprêt) les babas dans une étuve à 26 °C pendant 30 minutes environ et cuire.
Zester le citron et l’orange.
Zester le citron et l’orange.
Mélanger et fondre le sucre dans l’eau.
Mélanger et fondre le sucre dans l’eau.
Filtrer le sirop et ajouter le rhum.
Filtrer le sirop et ajouter le rhum.
Démouler les babas.
Démouler les babas.
Plonger les babas dans le sirop.
Plonger les babas dans le sirop rhum chaud mais non brûlant.
Imbiber les babas avec du rhum.
Imbiber les babas avec du rhum.
À l’aide d’un pinceau, lustrer les babas.
À l’aide d’un pinceau, lustrer les babas avec du nappage neutre.
Pocher au centre de chacun la crème vanillée.
Pocher au centre de chacun d’eux, une rosace de crème vanillée.

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