Belharra

par Stéphane Romeur
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de pâtisserie de Stéphane Romeur

MONTAGE

Chemiser un moule thermoformé de 18 cm de diamètre et 4 cm de hauteur avec la mousse fromage blanc vanille. Démouler et appliquer l’insert exotique et finir de garnir le moule avec la mousse fromage blanc vanille. Bloquer au grand froid.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Démouler l’entremets, le napper entièrement avec le glaçage exotique puis le déposer sur un disque de pâte sablée amande.

Décor : ruban (à la base) et pétales de chocolat blanc vanillé, fruit de la passion, feuille d’argent.

Pâte sablée amande

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 4 ENTREMETS

165 g Beurre

2 g Sel

105 g Sucre glace

35 g Poudre d’amande

2 g Poudre de vanille

65 g OEuf (soit 1 gros)

280 g Farine

QS Beurre de cacao

 

PROCÉDÉ

Mélanger le beurre coupé en morceaux avec le sel, le sucre glace, la poudre d’amande et la poudre de vanille. Ajouter l’oeuf puis la farine et travailler la pâte sans la corser. Laisser reposer au froid pendant 2 heures environ. Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur et détailler des disques de 20 cm de diamètre, les cuire sur un Silpain® dans un four à 170 °C pendant 14 minutes environ. À froid, pulvériser les disques avec du beurre de cacao pour les imperméabiliser et réserver.

Insert exotique

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 4 ENTREMETS

26 g Gélatine en poudre 200 blooms

155 g Eau froide

1 Mangue (avion)

1/2 Ananas (avion)

4 Fruits de la passion

305 g Purée de mangue

195 g Purée de fruit de la passion

50 g Sucre

35 g Fécule de maïs

 

PROCÉDÉ

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Peler, tailler la mangue et l’ananas en brunoise puis mélanger avec les fruits de la passion, réserver.

Porter les purées de fruits à ébullition avec le sucre et la fécule de maïs puis mixer en incorporant la gélatine. Incorporer les brunoises, mélanger et couler dans des empreintes Flexipan® de 15 cm de diamètre et bloquer au grand froid.

Mousse fromage blanc vanille

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 4 ENTREMETS

24 g Gélatine en poudre 200 blooms

214 g Eau (144 + 70)

720 g Crème à 35 % de M.G.

3 Gousses de vanille fendues et grattées

720 g Fromage blanc

280 g Sucre

165 g Jaunes d’oeufs (soit 8)

 

PROCÉDÉ

Réhydrater la gélatine dans 144 g d’eau froide.

Monter la crème (mousseuse) avec la vanille, puis la mélanger avec le fromage blanc, réserver.

Réaliser un appareil à bombe : cuire le sucre avec l’eau restante à 121 °C, le verser sur les jaunes dans un batteur et monter le tout jusqu’à complet refroidissement.

Incorporer la gélatine réhydratée et fondue puis mélanger délicatement avec la crème et le fromage blanc. Dresser aussitôt.

Chemiser un moule thermoformé avec la mousse fromage blanc vanille
Chemiser un moule thermoformé de 18 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur avec la mousse fromage blanc vanille.
Démouler et appliquer l’insert exotique.
Démouler et appliquer l’insert exotique.
Napper entièrement l’entremets
Napper entièrement l’entremets avec le glaçage exotique.
Déposer l’entremets
Déposer l’entremets sur un disque de pâte sablée amande.
Disposer le décor.
Disposer le décor.
Schéma de montage
Schéma de montage de l'entremet.

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