Entrecôte de boeuf de Galice grillée, pommes de terre fondantes et échalotes cuisinées au Château Clarke

par Julien Gatillon
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

- 4 entrecôtes épaisses (de boeuf de Galice)

- 1 kg de pommes de terre (agria)

- 600 g de beurre

- 4 gousses d’ail

- 5 branches de thym

- 400 g d’échalotes

- 100 g de sucre semoule

- 100 g de porto rouge

- 1/2 bouteille de vin rouge (Château Clarke)

- QS de sel, poivre

- 8 pommes soufflées

POMMES DE TERRE FONDANTES

Laver et éplucher les pommes de terre. À l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre, détailler 8 cylindres et les confire dans le beurre assaisonné avec l’ail et le thym. Filtrer le beurre et le réserver pour la cuisson des

entrecôtes.

Avec les parures, réaliser une purée onctueuse.

 

ÉCHALOTES CUISINÉES

Éplucher les échalotes, les émincer, les faire revenir avec du beurre sans coloration, ajouter le sucre, le porto rouge et réduire le tout de moitié. Ajouter le vin rouge, réduire à glace, assaisonner et réserver.

 

CUISSON

Assaisonner les entrecôtes sur les deux faces, les quadriller sur un gril et finir de les cuire immergées dans le beurre mousseux à 80 °C pendant 3 à 4 minutes (pour une cuisson saignante).

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette, dresser deux cylindres de pommes de terre fondantes avec la purée dessus. Disposer deux tranches d’entrecôte, les recouvrir avec les échalotes cuisinées.

Ajouter 2 quenelles d’échalotes cuisinées et réaliser deux virgules de jus de cuisson des échalotes.

Décor : pommes soufflées.

 

VIN CONSEILLÉ

Listrac-Médoc 1989 - Château Clarke.

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