Chocolat Arcato, crémeux à la cacahuète torréfiée, crème glacée au pop-corn

Sablé peanut butter

180 g Beurre en pommade

180 g Beurre de cacahuète

240 g Poudre d’amande

180 g Sucre glace

300 g Farine

70 g Crème liquide

Procédé

Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité.

Abaisser la pâte à l’aide d’un laminoir (à 1,5) et détailler des rectangles (de 3,5 x 7,5 cm).

Couper ces rectangles en diagonale et les cuire sur un Silpain®, dans un four à 160 °C pendant 6 minutes environ.

Glaçage chocolat

225 g Crème

120 g Sirop de glucose

130 g Cacao en poudre

345 g Sucre

105 g Eau

7,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 15 g)

Procédé

Chauffer la crème avec le sirop de glucose, hors du feu, incorporer le cacao en poudre.

Cuire le sucre avec l’eau à 110 °C, verser ce sirop sur le premier appareil et refroidir le tout à 80 °C. Incorporer la gélatine, mixer et chinoiser.

Crème glacée au pop-corn

150 g Maïs à pop-corn

3 l Lait

2,1 l Crème

310 g Sucre en poudre (150 + 160)

90 g Sucre inverti (Trimoline)

160 g Sirop de glucose

15 g Stabilisateur (2000)

30 g Gingembre frais

15 g Fleur de sel

Procédé

Sauter le maïs pour obtenir le pop-corn.

Chauffer le lait avec la crème, 150 g de sucre, le sucre inverti et le sirop de glucose.

À 50 °C, ajouter le sucre restant mélangé avec le stabilisateur, puis le gingembre coupé en morceaux. Faire bouillir le tout, incorporer le pop-corn et laisser infuser pendant 1 heure environ. Chinoiser, mixer avec la moitié du pop-corn gonflé et chinoiser. Incorporer la fleur de sel, turbiner, réserver au grand froid.

Opaline chocolat

300 g Fondant

200 g Glucose

200 g Couverture noire (Caraïbes - Valrhona)

Procédé

Cuire le fondant avec le glucose jusqu’à 150 °C, incorporer la couverture, verser sur un Silpat® et laisser refroidir. Mixer, dresser la poudre obtenue sur un Silpat® à l’aide d’un pochoir triangulaire et cuire les opalines dans un four à sole à 180 °C. Dès la sortie du four, les galber dans des gouttières.