Chou-chou

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Chou-Chou par Thierry Bamas

Pâte à choux

Ingrédients environ 30 choux

125 g Eau

125 g Lait

100 g Beurre

5 g Sel

150 g Farine tamisée

250 g OEufs (soit 5)

 

Procédé

Porter à ébullition l’eau avec le lait, le beurre et le sel. Ajouter la farine tamisée, dessécher le tout sur le feu puis verser la masse dans un batteur et incorporer petit à petit les oeufs.

Croustillant pâte à choux

Ingrédients environ 30 choux

100 g Beurre froid en morceaux

125 g Sucre roux

125 g Farine

5 g Sucre vanillé

 

Procédé

Mélanger les ingrédients cités ; obtenir une pâte et l’abaisser au laminoir à 5 mm. Détailler à l’emporte-pièce des disques du même diamètre que les choux, réserver.

Crème diplomate pistache

Ingrédients environ 30 choux

Crème pâtissière :

560 g Lait

1 Gousse de vanille fendue et grattée

80 g Jaunes d’oeufs (soit 4)

120 g Sucre

45 g Poudre à crème

80 g Beurre

4 Feuilles de gélatine (160 blooms) trempées et pressées (ou 100 g de masse gélatine)

80 g Pâte de pistache

220 g Crème fouettée

 

Procédé

Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités. Hors du feu, ajouter la gélatine puis incorporer la pâte de pistache et la crème fouettée. Dresser aussitôt.

Confit de framboise

Ingrédients environ 30 choux

400 g Framboises fraîches

50 g Sucre

7 g Pectine NH

50 g Glucose

 

Procédé

Chauffer les framboises à 50 °C, incorporer le mélange sucre pectine puis ajouter le glucose.

Cuire à 90 °C. Mixer et réserver au froid.

Mixer à nouveau au moment.

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