Cube déstructuré

par Jean-Christophe Vitte
© Didier Gemignani
Cube déstructuré par Jean-Christophe Vitte

PROCÉDÉ

Dans un cadre carré de 10 cm de côté et de x 1,5 cm de hauteur, couler le sorbet plein fruit kalamansi et bloquer au grand froid.

Dans un cadre carré de 14 cm de côté et de 1 cm de hauteur, couler le parfait thé agrumes bergamote puis démouler et insérer le cadre de sorbet plein fruit kalamansi congelé. Bloquer le tout en cellule.

Chemiser un moule carré sanglé (Decosil n° 14507) de 16 cm de côté et 4,5 cm de hauteur avec la glace au chocolat noir 72 %. Démouler et insérer le carré de parfait thé agrumes bergamote et sorbet plein fruit kalamansi. Fermer avec un sablé citron vert de 15 cm de côté.

Bloquer au grand froid

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Démouler l’entremets, le pulvériser avec l’appareil à pistolet chocolat.

Décor : feuille d’argent.

Sablé citron vert

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 2 ENTREMETS

60 g Poudre d’amande

75 g Farine

1,5 g Fleur de sel

30 g Fécule de maïs

45 g Sucre glace

5 g Gousses de vanille fendues et grattées

110 g Beurre

20 g OEuf (soit 1/2)

QS Zestes de citron vert

 

PROCÉDÉ

Sabler la poudre d’amande avec la farine, la fleur de sel, la fécule de maïs, le sucre glace, la vanille et le beurre.

Incorporer l’oeuf puis des zestes de citron vert. Ne pas trop travailler la pâte. Laisser reposer pendant 1 heure au froid.

Étaler la pâte à 5 mm d’épaisseur. Bloquer au grand froid pendant 30 minutes environ.

Détailler des carrés de 15 cm de côté, cuire dans un four à 170 °C pendant 12 minutes environ (coloration blonde).

Glace chocolat noir 72 %

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 20 PERSONNES

1,2 l Lait entier

55 g Procream® (15)

100 g Crème à 35 % de M.G.

110 g Crème végétale (Végétop - Debic)

45 g Sucre semoule

6 g Stabilisateur (SE 302)

200 g Sucre inverti

290 g Couverture noire à 72 % (Kaoka)

 

PROCÉDÉ

Chauffer le lait entier jusqu’à 25 °C, ajouter le Procream® ; à 35 °C, ajouter la crème et la crème végétale ; puis à 45 °C, incorporer le sucre semoule, le stabilisateur, le sucre inverti. À 60 °C, ajouter la couverture noire. Porter le tout à 85 °C, mixer puis refroidir rapidement à 3 °C. Maturer au froid pendant 4 heures minimum et jusqu’à 16/18 heures maximum, turbiner, réserver au grand froid.

Parfait thé agrumes bergamote

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 2 ENTREMETS

260 g Crème à 35 % de M. G. (100 + 160)

10 g Thé agrumes bergamote

30 g Sucre semoule

15 g Eau

50 g Jaunes d’oeufs (soit 3)

Meringue italienne cuite à 118 °C :

   30 g Eau

   40 g Blanc d’oeuf (soit 1,5)

   60 g Sucre semoule

 

PROCÉDÉ

Chauffer 100 g de crème à 90 °C puis infuser le thé pendant 4 minutes environ à couvert d’un papier film. Filtrer, repeser à 100 g et refroidir rapidement.

Cuire le sucre semoule avec l’eau à 116 °C, verser sur les jaunes et monter jusqu’à complet refroidissement.

Incorporer la meringue italienne dans la pâte à bombe obtenue. Monter la crème infusée avec la crème restante, les obtenir mousseuses, puis les incorporer dans l’appareil, dresser aussitôt et bloquer au grand froid.

Sorbet plein fruit kalamansi

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 2 ENTREMETS

200 g Eau

3 g Promilk® (802 FB)

135 g Sucre semoule

4 g Stabilisateur (SL 66)

50 g Sorbitol

40 g Glucose atomisé (20/23 DE)

450 g Pulpe de kalamansi

 

PROCÉDÉ

Chauffer l’eau à 25 °C, ajouter le Promilk® (802 FB) ; à 45 °C, ajouter le sucre, le stabilisateur, le sorbitol et le glucose atomisé.

Porter le tout à 85 °C, mixer puis refroidir rapidement à 3 °C. Maturer au froid pendant 4 heures minimum et jusqu’à 16/18 heures maximum. Ajouter la pulpe de kalamansi

puis turbiner, réserver au grand froid.

Appareil à pistolet chocolat

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 2 ENTREMETS

430 g Couverture noire à 63 %

315 g Beurre de cacao

 

PROCÉDÉ

Fondre les ingrédients cités à 45 °C, laisser refroidir à 38 °C puis pulvériser.

Étaler la pâte à sablé citron vert
Étaler la pâte à sablé citron vert à 5 mm d’épaisseur. Bloquer au grand froid pendant 30 minutes environ.
Réaliser un nouet avec du thé
Réaliser un nouet avec du thé, des agrumes séchés et de la bergamote séchée.
Infuser le nouet dans le lait.
Infuser le nouet dans le lait.
Turbiner la glace chocolat à 72 %.
Turbiner la glace chocolat à 72 %.
Vérifier le mix sorbet plein fruit kalamansi
Vérifier le mix sorbet plein fruit kalamansi à 32 °Brix.

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