Dans une courge jack be little, du tourteau parfumé à l’huile de laurier, granité de potiron

4 Courges (jack be little)

1 kg Potiron muscade (1/4 + 1/4 + 1/4 + 1/4)

Purée de potiron muscade :

   30 g Huile d’olive

   QS Fond blanc, beurre

   30 g OEufs de cabillaud fumés

Pointe de potiron muscade :

   100 g Vin blanc

   60 g Vinaigre d’alcool blanc

   5 Grains de poivre noir

   3 Gousses de cardamome verte

   25 g Sucre

   100 g Graines de courge

QS Piment d’Espelette, fleur de sel, vinaigre balsamique, aneth

Tourteau à l’huile de laurier :

   200 g Chair de tourteau (poids net)

   100 g Huile de laurier

   QS Aneth

Tuile :

   50 g Beurre fondu

   125 g Farine

   35 g Blanc d’oeuf (soit 1)

   50 g Noisettes torréfiées et concassées

Acra de potiron :

   2 g Poudre à lever (baking powder)

   60 g Eau

   1/2 Zeste de citron vert

   100 g Farine

   QS Huile d’olive

Granité de potiron :

   300 g Clémentines

   1 Gousse de cardamome

   1 Morceau de gingembre

   1 Yaourt grec assaisonné