Éclair chocolat cocktail

Pâte à choux

90 g Eau

90 g Lait entier

70 g Beurre blanc

2 g Sel fin

4 g Sucre semoule

100 g Farine T.55 tamisée

5 OEufs

Procédé

Porter à ébullition l’eau avec le lait, le beurre, le sel et le sucre. Verser en une seule fois la farine et dessécher le tout pendant 2 à 3 minutes à feu vif. Incorporer les oeufs un à un jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et onctueux.

À l’aide d’une poche munie d’une douille (n°16), dresser des éclairs de 16 cm de longueur.

Les dorer et les rayer puis les enfourner à 220 °C puis cuire à

180 °C pendant 20 à 25 minutes ; à mi-cuisson, entrouvrir le four pour laisser s’échapper la vapeur.

Crémeux au chocolat taïnori

170 g Lait entier

170 g Crème fleurette à 35 % de M.G.

40 g Sucre inverti

10 g Jaune d’oeuf (soit 1/2)

10 g Sucre semoule

250 g Couverture noire à 64 % (taïnori)

20 g Cacao pure pâte à 100 %

Procédé

Porter à ébullition le lait avec la crème et le sucre inverti. Verser sur le jaune d’oeuf blanchi avec le sucre semoule et cuire à l’anglaise.

Ajouter la couverture et la pâte de cacao et mixer le tout.

Glaçage abricot

80 g Lait entier

10 g Sirop de glucose

190 g Couverture ivoire à 33 % (opalys)

220 g Pâte à glacer ivoire

1 g Colorant naturel orange hydrosoluble

2 Gouttes d’huile essentielle d’abricot

Procédé

Porter à ébullition le lait avec le sirop de glucose.

Fondre la couverture avec la pâte à glacer à 50 °C. Mélanger les deux masses, ajouter le colorant et l’huile essentielle.

Utiliser à 40 °C.