Feuilletage inversé :
1,1 kg Beurre
1,3 kg Farine (550 + 750)
420 g Eau
25 g Sel
Croustillant :
150 g Beurre
180 g Cassonade
180 g Farine
1 Gousse de vanille fendue et grattée
Pâte à choux (pour 100 mini-choux) :
165 g Eau
165 g Lait
6 g Sel
165 g Beurre
6 g Sucre
220 g Farine
300 g OEufs (soit 6)
Crème légère noisette :
350 g Lait
150 g Crème liquide
1 Gousse de vanille fendue et grattée
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
100 g Sucre
50 g Poudre à crème
3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)
80 g Pure pâte de noisette
80 g Praliné noisette à l’ancienne
100 g Beurre
Chantilly chocolat lait :
700 g Crème U.H.T. (300 + 400)
300 g Couverture lait à 36,4 % (Java)
100 g Couverture noire à 64 % (Guayaquil)
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