Filet de bar sauvage parfumé au beurre marin, flan de camus épicé, crevettes grises en fine gelée

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Filet de Bar sauvage par Stéphane Haissant
Ingrédients 4 personnes

1 Bar sauvage (de 3 kg)

QS Sel, poivre, beurre, huile d’olive

1 Zeste de citron

20 g Beurre d’algues

 

Flan de camus :

4 Artichauts (camus)

10 Bâtons de citronnelle

10 g Racine de curcuma

250 g Crème liquide

250 g Bouillon de volaille

12 g Agar-agar

 

Gelée de crevettes grises :

500 g Crevettes grises

2 g Ail

1 Oignon

1 Échalote

20 g Gingembre frais

1 Zeste d’orange

10 g Nori (algue)

3 g Agar-agar

Portrait du chef

Stéphane Haissant
Stéphane Haissant
Originaire de Bain-de-Bretagne, Stéphane Haissant connaît un parcours classique. Après un CAP cuisinier à Janzé en Bretagne, il continue sa formation en tant que pâtissier chez Gaston Lenôtre. En parallèle, il s’inscrit en candidat libre pour une formation de charcutier-traiteur. Après son service militaire, Stéphane Haissant fait ses classes dans des établissements de prestige. Il entre d’abord comme commis, puis chef de partie au Bristol. */
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