Filet de cabillaud cuit à basse température, tartare d'huîtres et purée au beurre yuzu, bouillon de jambon

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Filet de cabillaud par Patrice Gelbart
Ingrédients 4 personnes

4 Tranches de cabillaud

 

Bouillon de jambon :

   1 Talon de jambon cru

   1 Os de jambon cru

   3 Carottes

   2 Blancs de poireaux

   2 Oignons

   1 Branche de céleri

   150 g Pois chiche

500 g Pommes de terre

100 g Beurre

100 g Crème

QS Sel, poivre, feuilles de coriandre, jus et zeste de yuzu

8 Huîtres (Gillardeau)

2 Échalotes

QS Herbes et fleurs : chou chinois kalinka, ficoïde glaciale, moutarde de chine rouge rubis, fleur de thé des jardins

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