Filet de sole poêlé au beurre, brocolis, pâte de noisettes grillées & sabayon beurre noisette passion

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Filet de sole poêlé par Alexandre Bourdas
Ingrédients 4 personnes

1 Grosse sole filet (de 600 à 700 g)

1 Tête de brocolis

1,5 OEuf

1 Jaune d’oeuf

60 g Fond blanc de volaille

90 g Fruit de la passion

7 g Sel (4 + 3)

120 g Beurre noisette

50 g Crème épaisse

320 g Poudre d’amande

80 g Noisettes grillées

100 g Sucre

100 g Beurre

250 g Eau chaude

60 g Huile de noisette

20 g Huile de pépins de raisins

QS Sel, fleur de sel

1 Fruit de la passion (graines)

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