Filet de loup sauvage de Méditerranée rôti à basse température, carottes légèrement marinées au vinaigre de kalamansi, vinaigrette au safran de Provence

par Dan Bessoudo
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Filet de loup sauvage par Dan Bessoudo
Ingrédients pour 8 personnes

1           Loup sauvage d’environ 3 kg vidé et non écaillé
QS        Sel fin, poivre blanc du moulin, huile d’olive

Carottes marinées :

   8          Carottes de différentes couleurs (longues et régulières)
   300g     Huile d’olive

   150g     Vinaigre de kalamansi

Vinaigrette au safran :

   100g        Jus de carotte centrifugée

   2g           Sel fin
   4            Pistils de safran
   150g       Huile d’olive (de Provence) Vinaigre de vin rouge

Brocolis fondants :

   4            Pieds de brocolis entiers Beurre
   30g        Gélifiant végétal (Sens Gourmet - Sosa)

Garniture :

   2           Feuilles de chou kale (variété de chou vert frisé)

   1           Pied de brocoli

   8          Mini-carottes sanguines

   50g       Beurre
   200g     Jus de carotte centrifugée 

PRÉPARATION

Lever les filets du loup sauvage, les désa- rêter. Détailler des portions de 180 g (soit 2 par filet) et les réserver au froid.

 

CAROTTES MARINÉES

Éplucher les carottes, puis à l’aide d’une mandoline japonaise, tailler des lanières de 2 mm d’épaisseur. Découper chacune d’elles en parfait rectangle (de 1,5 x 12 cm). Deux heures avant de servir, les mari- ner à température ambiante et à cru dans l’huile d’olive, le vinaigre de kalamansi, deux tours de moulin à poivre et du sel fin.

 

VINAIGRETTE AU SAFRAN

Porter à ébullition le jus de carotte avec le sel. Retirer du feu, ajouter les pistils de safran puis laisser infuser jusqu’à complet refroidissement. Ajouter l’huile d’olive et le vinaigre de vin rouge, réserver à tempé- rature ambiante.

 

BROCOLIS FONDANTS

Cuire les sommités des brocolis dans de l’eau légèrement salée. Les égoutter, les mixer à chaud dans un blender avec le beurre, sel fin et poivre blanc du moulin. Passer au chinois étamine. Dans 450 g de purée bien lisse, ajouter le gélifiant végé- tal, verser le tout dans une sauteuse puis porter à ébullition pendant une minute environ. Rectifier l’assaisonnement, réser- ver dans une plaque gastro (N1/1) à bord droit. Laisser refroidir puis détailler des cubes de 1 cm de côté. Réserver les cubes au froid.

 

GARNITURE

Blanchir les feuilles de chou kale puis les rafraîchir dans de l’eau glacée.
Cuire pareillement les sommités du pied de brocoli.

Éplucher les mini-carottes sanguines, les cuire à feu doux avec le beurre et le jus de carotte légèrement salé, puis les réserver dans la cuisson.

 

CUISSON

30 minutes avant le dressage, dans une poêle antiadhésive, saisir côté écailles avec de l’huile d’olive les portions de loup assaisonnées. Lors de la cuisson, les écailles commenceront à s’ouvrir tout en se redressant (elles prendront une cer- taine verticalité). Éviter toute coloration des écailles, elles vont devenir opaques, couleur « blanc émaillé » au contact de la chaleur. Lorsque toutes les écailles sont redressées, déposer les portions de loup sur une plaque graissée (côté chair au contact de la plaque) avec de l’huile d’olive, les cuire dans un four sec à 62 °C pendant 15 minutes environ ; obtenir 52 °C à cœur. Les réserver au chaud.

 

FINITION

Tiédir la vinaigrette au safran. Réchauffer les sommités de brocoli, les mini-carottes sanguines et les feuilles de chou kale dans un fond d’eau, une pincée de sel et une noisette de beurre.

Flasher sous la salamandre les filets de loup sauvage.

 

PRÉSENTATION

Dans une assiette, dresser les rectangles de carottes marinées ainsi que les cubes de brocolis fondants et les chauffer pen- dant 15 minutes sous une lampe chauf- fante (à 65 °C). Ajouter une portion de loup puis les feuilles de chou, les sommités de brocoli et une mini-carotte sanguine. Ver- ser la vinaigrette au safran.

 

À SAVOIR

Kalamansi : petit agrume peu connu en Europe qui porte aussi le nom de lime   musquée. Ce fruit originaire d’Asie du Sud-Est développe une odeur délicate qui évoque la manda- rine et son goût se rapproche de celui de l’orange amère. 

 

VIN CONSEILLÉ

IGP Méditerranée - « Les Anthénors » 2014 - Jean-Luc Colombo.
Un vin issu d’une parcelle assez exclusive (environ 800 bouteilles par an). La maî- trise de Jean-Luc Colombo avec unique- ment la clairette donne un vin frais et très particulier en même temps. Les sensations d’herbes aromatiques répondent avec complicité sur l’acidité et le végétal du plat. 

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