Filet de loup sauvage de Méditerranée rôti à basse température, carottes légèrement marinées au vinaigre de kalamansi, vinaigrette au safran de Provence

1           Loup sauvage d’environ 3 kg vidé et non écaillé
QS        Sel fin, poivre blanc du moulin, huile d’olive

Carottes marinées :

   8          Carottes de différentes couleurs (longues et régulières)
   300g     Huile d’olive

   150g     Vinaigre de kalamansi

Vinaigrette au safran :

   100g        Jus de carotte centrifugée

   2g           Sel fin
   4            Pistils de safran
   150g       Huile d’olive (de Provence) Vinaigre de vin rouge

Brocolis fondants :

   4            Pieds de brocolis entiers Beurre
   30g        Gélifiant végétal (Sens Gourmet - Sosa)

Garniture :

   2           Feuilles de chou kale (variété de chou vert frisé)

   1           Pied de brocoli

   8          Mini-carottes sanguines

   50g       Beurre
   200g     Jus de carotte centrifugée