Paris-Brest

par Kevin Lacote
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Paris-Brest

PROCÉDÉ

À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, dresser des anneaux de pâte à choux de 8 cm de diamètre. Les enfourner à 230 °C, éteindre le four pendant 5 minutes environ puis le rallumer à 160 °C et finir de cuire pendant 30 minutes environ.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Couper un anneau de pâte à choux en deux dans l’épaisseur. Garnir le chapeau avec le praliné noisette, parsemer des noisettes torréfiées puis du sucre glace.

Garnir la base avec du praliné noisette puis avec la crème Paris-Brest et poser le chapeau dessus.

CRÈME PÂTISSIÈRE

RECETTES DE BASE POUR ENVIRON 15 PERSONNES

- 400 g de lait

- 40 g de sucre semoule

- 1 gousse de vanille séchée

- 65 g de jaunes d’oeufs (soit 3)

- 35 g de poudre à crème

- 10 g de farine

 

PROCÉDÉ

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille.

Blanchir les jaunes avec le sucre restant, ajouter la poudre à crème et la farine tamisée, cuire le tout à ébullition pendant 2 à 3 minutes, laisser tiédir, réserver.

CRÈME PARIS-BREST

RECETTES DE BASE POUR ENVIRON 15 PERSONNES

- 400 g de crème pâtissière

- 170 g de praliné noisette amande

- 100 g de praliné maison (voir page 88)

- 600 g de crème au beurre

- 200 g de pâte de noisette

 

PROCÉDÉ

Mélanger la crème pâtissière avec les pralinés.

Dans un batteur avec la feuille, monter la crème au beurre, incorporer la crème pâtissière et les pralinés. Laisser reposer au froid pendant 1 heure avant de dresser.

PÂTE À CHOUX

RECETTES DE BASE POUR ENVIRON 15 PERSONNES

- 500 g de lait

- 500 g de beurre

- 500 g d’eau

- 20 g de sucre semoule

- 20 g de sel

- 600 g de farine T. 55

- 1 kg d’oeufs (soit 20)

 

PROCÉDÉ

Porter le lait à ébullition avec le beurre, l’eau, le sucre et le sel. Ajouter la farine et dessécher la panade. Verser dans un batteur avec la feuille puis incorporer les oeufs un par un. Utiliser à 35 °C.

Couper un anneau de pâte
Couper un anneau de pâte à choux en deux dans l’épaisseur.
Garnir le chapeau
Garnir le chapeau avec le praliné noisette.
Parsemer des noisettes torréfiées.
Parsemer des noisettes torréfiées.
Saupoudrer du sucre glace.
Saupoudrer du sucre glace.
Garnir la base
Garnir la base avec du praliné noisette.
Puis avec la crème Paris-Brest.
Puis avec la crème Paris-Brest.

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