Millefeuille au chocolat meringué et praliné craquant

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Millefeuille au chocolat par Stéphane Levillain

Meringue noisette

Ingrédients environ 8 personnes

290 g Sucre semoule (250 + 40)

110 g Eau

200 g Blancs d’oeufs (soit 7)

150 g Poudre de noisette (maison)

150 g Sucre glace

 

Procédé

Cuire 250 g de sucre semoule avec l’eau à 125 °C, verser sur les blancs montés et fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Incorporer la poudre de noisette tamisée avec le sucre glace et le sucre semoule restant, dresser à l’aide d’une poche à douille (n° 6) des bandes de 4 traits. Enfourner à 160 °C pendant quelques minutes puis finir de cuire à 100 °C pendant 4 heures environ.

Tuile nougatine praliné citron

Ingrédients environ 8 personnes

150 g Sucre semoule

3 g Pectine NH

120 g Lait

110 g Beurre

60 g Glucose

90 g Praliné craquant amandes, noisettes (Valrhona)

QS Zestes de citron jaune

 

Procédé

Mélanger le sucre avec la pectine, verser dans le lait et ajouter le beurre et le glucose. Cuire le tout à feu doux jusqu’à liaison et incorporer le praliné et des zestes de citron. Étaler sur un Silpat®, cuire dans un four à 160 °C pendant 10 à 15 minutes.

Meringue craquante au chocolat

Ingrédients environ 8 personnes

150 g Blancs d’oeufs (soit 10)

225 g Sucre semoule (75 + 75 + 75)

70 g Sucre glace

20 g Cacao en poudre

 

Procédé

Dans un batteur, monter les blancs d’oeufs avec le sucre semoule, en deux fois (75 g + 75 g) puis incorporer les ingrédients restants tamisés. Ne pas faire trop retomber la meringue avec le cacao en poudre.

Dresser 4 traits sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille (n° 6), cuire dans un four à 100 °C pendant 4 heures environ.

Crème fouettée au chocolat lait

Ingrédients environ 8 personnes

400 g Crème liquide

280 g Couverture lactée (Jivara)

 

Procédé

Réaliser une ganache avec les ingrédients cités, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au froid pendant 12 heures environ. Dans un batteur avec la feuille, monter la ganache, dresser aussitôt à l’aide d’une poche à douille carrée.

Croustillant praliné

Ingrédients environ 8 personnes

550 g Praliné craquant

150 g Couverture lait

60 g Beurre frais

300 g Pailleté feuilletine

 

Procédé

Dans un batteur, travailler le praliné avec la feuille, ajouter la couverture fondue avec le beurre puis incorporer le pailleté feuilletine. Étaler entre deux feuilles de papier siliconé sur 1/2 cm d’épaisseur, bloquer au froid. Découper en rectangles (de 6 x 3 x 0,5 cm).

Guimauve grué de cacao

Ingrédients environ 8 personnes

500 g Lait

80 g Grué de cacao

9 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 18 g)

220 g Blancs d’oeufs pasteurisés

40 g Sucre semoule

 

Procédé

Faire bouillir le lait avec le grué de cacao, laisser infuser pendant quelques minutes hors du feu et passer au chinois. Ajouter du lait pour obtenir 500 g de masse, incorporer la gélatine, porter à ébullition et refroidir à 25 °C environ, mélanger rapidement les blancs montés mousseux avec le sucre semoule : attention, la prise est rapide.

Monter doucement les blancs avec le sucre semoule.

Couler dans un cadre (de 27 x 27 x 2,5 cm) et réserver au froid. Découper des rectangles (de 5 x 2 cm), les envelopper de papier film.

Sauce au chocolat

Ingrédients environ 8 personnes

300 g Lait

90 g Glucose

260 g Couverture noire à 70 % (Guanaja)

 

Procédé

Faire bouillir le lait avec le glucose, verser peu à peu sur la couverture noire hachée, mixer et servir tiède.

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