Millefeuille moderne, caramel & fleurs d’anis

par Jonathan Wahid
© Sébastien Aublanc
Recette de pâtisserie

FINITION ET PRÉSENTATION

Garnir un tube de pâte feuilletée caramélisée avec l’émulsion vanille, les noisettes au caramel et un disque de parfait glacé à l’anis. Dresser le tube dans une assiette, ajouter la sauce caramel au beurre demi-sel et l’émulsion au lait anisé.

Décor : ombelles de fenouil.

 

VIN CONSEILLÉ

Alsace Pinot Gris Altenbourg - Vendanges Tardives 2011 - Domaine Albert Mann.

Pâte feuilletée caramélisée

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 4 PERSONNES

250 g Pâte feuilletée crue

250 g Sucre glace

30 g Eau

 

PROCÉDÉ

Mixer les ingrédients cités, laisser reposer pendant 12 heures (soit 1 nuit) au froid.

Étaler finement la pâte sur une feuille de papier cuisson et cuire dans un four à 170 °C. Dès la sortie du four, détailler des rectangles (de 8 x 12 cm), les rouler autour d’un rouleau à pâtisserie et laisser refroidir.

Sauce caramel au beurre demi-sel

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 4 PERSONNES

190 g Glucose

190 g Sucre semoule

1 Gousse de vanille fendue et grattée

100 g Beurre demi-sel

300 g Crème liquide

QS Fleur de sel

 

PROCÉDÉ

Dans une casserole, cuire le glucose avec le sucre semoule et la vanille jusqu’à l’obtention d’un caramel clair, décuire avec le beurre demi-sel, fouetter jusqu’à l’obtention d’une masse homogène, ajouter la crème et de la fleur de sel, bien mélanger, réserver au froid dans une poche.

Émulsion vanille

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 4 PERSONNES

200 g Lait

80 g Crème

1 Gousse de vanille fendue et grattée

10 g Glucose

80 g Jaunes d’oeufs (soit 4)

60 g Sucre semoule

2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)

40 g Beurre

 

PROCÉDÉ

Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la crème, la vanille et le glucose, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire le tout à la nappe. Hors du feu, incorporer la gélatine et le beurre, mixer et refroidir sur glace. Mixer à nouveau l’appareil froid pour lisser, passer au tamis et verser dans un siphon d’1 litre, gazer 2 fois et réserver au froid.

Parfait glacé à l’anis

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 4 PERSONNES

180 g Sucre semoule

50 g Eau

130 g Jaunes d’oeufs (soit 6)

120 g Blancs d’oeufs (soit 4)

20 g Anis étoilé en poudre

3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)

5 g Pastis

450 g Crème fouettée

 

PROCÉDÉ

Cuire le sucre semoule avec l’eau à 118 °C, verser sur les jaunes et les blancs mélangés et monter jusqu’à complet refroidissement.

Ajouter l’anis en poudre puis la gélatine fondue.

Dans une casserole, flamber le Pastis. Mélanger délicatement la crème fouettée avec le sabayon, ajouter le Pastis, étaler la masse sur une plaque froide et sur 1 cm d’épaisseur. Bloquer au grand froid puis à l’aide d’un cercle de 4 cm de diamètre, détailler des disques et les réserver au grand froid.

Noisettes au caramel

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 4 PERSONNES

250 g Noisettes

200 g Sucre

60 g Eau

 

PROCÉDÉ

Torréfier les noisettes dans un four 170 °C pendant 10 minutes.

Cuire le sucre avec l’eau jusqu’au caramel, ajouter les noisettes encore chaudes, bien les enrober puis verser sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir. Mixer le tout ; obtenir un praliné, réserver.

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