Onglets principaux
Moelleux au chocolat, glace crémeuse au maïs grillé, mousse de pop-corn
Ingredients:
Moelleux au chocolat
280 g Couverture noire
280 g Beurre
6 Jaunes d’oeufs
280 g Sucre en poudre
6 Blancs d’oeufs
PROCÉDÉ
Dans un bain-marie, fondre la couverture avec le beurre.
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la première masse puis les blancs montés.
Mouler l’appareil dans une demi-plaque gastro chemisée de papier sulfurisé, cuire dans un four à 180 °C pendant 15 minutes environ.
Laisser refroidir et détailler des rectangles (de 5 x 12 cm).
Glace crémeuse au maïs grillé
750 g Lait entier
600 g Crème liquide
150 g Maïs grillé
8 Jaunes d’oeufs
260 g Sucre en poudre
QS Fleur de sel
PROCÉDÉ
Faire bouillir le lait avec la crème, ajouter et infuser le maïs grillé pendant 10 minutes.
Chinoiser sur les jaunes blanchis avec le sucre et de la fleur de sel, cuire le tout à 83 °C. Refroidir, laisser maturer pendant 5 heures environ puis turbiner. Réserver au grand froid.
Mousse de pop-corn
100 g Lait entier
200 g Crème liquide
100 g Pop-corn
30 g Sucre en poudre
PROCÉDÉ
Porter à ébullition le lait avec la crème, ajouter le pop-corn et le sucre puis laisser infuser pendant 10 minutes environ. Chinoiser, verser l’appareil dans un siphon d’un demi-litre, gazer une fois et réserver au froid.
Sablé au chocolat
100 g Farine
100 g Sucre en poudre
100 g Poudre d’amande
100 g Beurre en pommade
100 g Cacao en poudre
PROCÉDÉ
Mélanger les ingrédients cités, étaler la pâte sur un papier sulfurisé et cuire dans un four à 160 °C pendant 20 minutes environ. Détailler 15 disques de 3 cm de diamètre et écraser le restant en crumble.
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