Moelleux au chocolat, glace crémeuse au maïs grillé, mousse de pop-corn

par Andrée Rosier
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de pâtisserie d'Andrée Rosier

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette creuse, déposer un rectangle de moelleux au chocolat, poser dessus une quenelle de glace crémeuse au maïs grillé. Ajouter la mousse de pop-corn, poser dessus un disque de sablé au chocolat et parsemer le crumble au chocolat (sablé au chocolat écrasé) et un crumble nature.

Décor : sucre glace.

 

VIN CONSEILLÉ

VDN - « Joko » 2014 - Domaine Bordatto - Bixintxo et Pascale Aphaule.

Producteur de cidre et jus de pomme bio, Bixintxo et sa femme sont également propriétaires d’une petite parcelle de tannat. Le domaine est essentiellement tourné vers le travail de la pomme, mais la passion du terroir les a conduits à exploiter leur vigne de tannat, qu’ils possèdent de la famille, sous la forme d’un « J.E.U. » (« joko » voulant dire « le jeu » en basque). Ils ont donc lancé la fermentation du tannat, la stoppant en y ajoutant une eau-devie de pomme. Est né un superbe vin muté, d’une fraîcheur redoutable et qui accompagne à merveille l’onctuosité du chocolat, tout en laissant s’exprimer la déclinaison autour du maïs. Le rendu gustatif de ce vin dépasse l’humilité de son nom.

Moelleux au chocolat

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 15 PERSONNES

280 g Couverture noire

280 g Beurre

6 Jaunes d’oeufs

280 g Sucre en poudre

6 Blancs d’oeufs

 

PROCÉDÉ

Dans un bain-marie, fondre la couverture avec le beurre.

Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la première masse puis les blancs montés.

Mouler l’appareil dans une demi-plaque gastro chemisée de papier sulfurisé, cuire dans un four à 180 °C pendant 15 minutes environ.

Laisser refroidir et détailler des rectangles (de 5 x 12 cm).

Glace crémeuse au maïs grillé

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 15 PERSONNES

750 g Lait entier

600 g Crème liquide

150 g Maïs grillé

8 Jaunes d’oeufs

260 g Sucre en poudre

QS Fleur de sel

 

PROCÉDÉ

Faire bouillir le lait avec la crème, ajouter et infuser le maïs grillé pendant 10 minutes.

Chinoiser sur les jaunes blanchis avec le sucre et de la fleur de sel, cuire le tout à 83 °C. Refroidir, laisser maturer pendant 5 heures environ puis turbiner. Réserver au grand froid.

Mousse de pop-corn

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 15 PERSONNES

100 g Lait entier

200 g Crème liquide

100 g Pop-corn

30 g Sucre en poudre

 

PROCÉDÉ

Porter à ébullition le lait avec la crème, ajouter le pop-corn et le sucre puis laisser infuser pendant 10 minutes environ. Chinoiser, verser l’appareil dans un siphon d’un demi-litre, gazer une fois et réserver au froid.

Sablé au chocolat

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 15 PERSONNES

100 g Farine

100 g Sucre en poudre

100 g Poudre d’amande

100 g Beurre en pommade

100 g Cacao en poudre

 

PROCÉDÉ

Mélanger les ingrédients cités, étaler la pâte sur un papier sulfurisé et cuire dans un four à 160 °C pendant 20 minutes environ. Détailler 15 disques de 3 cm de diamètre et écraser le restant en crumble.

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