Mon Koeur

par Christophe Michalak
© Delphine Michalak
Mon koeur par Christophe Michalak

MONTAGE DE LA BASE

Imbiber un biscuit chocolat Marigny sans farine chaud avec 20 g de punch yuzu citron jaune. Refroidir puis garnir avec 20 g de crémeux chocolat caraïbe et lisser à la palette en formant un dôme. Faire prendre au grand froid.

 

INSERT

Dans des moules demi-sphériques de 5 cm de diamètre, couler la compotée banane exotique jusqu’à mi-hauteur. Laisser prendre au froid, puis bloquer au grand froid. Finir de garnir avec le crémeux yuzu allégé et lisser à ras. Bloquer le tout au grand froid.

 

MONTAGE

Couler la mousse légère chocolat lacté dans des moules ronds de 6 cm de diamètre en forme de fleur (exclusivité Christophe Michalak) ; bien chemiser et tapoter pour enlever toutes les bulles d’air. Démouler et appliquer un insert, finir de garnir avec la mousse légère chocolat lacté, lisser et faire prendre au grand froid.

Démouler un montage de la base, le piquer avec une pique en bois et bloquer pendant quelques minutes au grand froid. Tremper une base dans le glaçage cake M - Ébène amandes hachées (attention de bien tremper pour ne pas avoir de coulure) et poser sur une plaque. Bloquer à nouveau au grand froid.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Démouler une fleur et la pulvériser uniformément avec le nappage rouge, bloquer au grand froid. Poser la fleur sur la base en collant avec une pointe de mousse légère chocolat lacté. Réserver au froid.

BISCUIT CHOCOLAT MARIGNY SANS FARINE

Mise en place pour environ 22 petits gâteaux

- 25 g de cacao en poudre

- 20 g de fécule de pomme de terre

- 20 g d’amidon de maïs

- 100 g de blancs d’oeufs (soit 3)

- 95 g de sucre semoule

- 95 g de jaunes d’oeufs (soit 5)

- 45 g de beurre fondu à 45 °C

 

PROCÉDÉ

Tamiser le cacao en poudre avec la fécule et l’amidon de maïs.

Monter les blancs d’oeufs, les serrer avec le sucre semoule. Incorporer les jaunes puis la masse tamisée et le beurre fondu.

Dresser dans des moules demi-sphériques de 6 cm de diamètre et cuire dans un four à 180 °C oura fermée, pendant 8 minutes. Sortir du four et appuyer légèrement sur le biscuit avec un dessous de verre pour l’égaliser.

PUNCH YUZU CITRON JAUNE

Mise en place pour environ 22 petits gâteaux

- 230 g d’eau

- 115 g de jus de yuzu

- 45 g de jus de citron jaune

- 45 g de sucre semoule

 

PROCÉDÉ

Chauffer les ingrédients cités à 60 °C puis imbiber.

CRÉMEUX CHOCOLAT CARAÏBE

Mise en place pour environ 22 petits gâteaux

- 125 g de lait demi-écrémé

- 125 g de crème U.H.T. à 35 % de M.G.

- 45 g de jaunes d’oeufs (soit 2)

- 40 g de sucre semoule

- 80 g de couverture noire à 70 % (guanaja)

- 80 g de couverture noire à 66 % (caraïbe)

 

PROCÉDÉ

Pocher à 85 °C le lait avec la crème, les jaunes d’oeufs et le sucre semoule, verser sur les couvertures et mixer le tout. Dresser aussitôt.

COMPOTÉE BANANE EXOTIQUE

Mise en place pour environ 22 petits gâteaux

- 30 g de purée de mangue

- 40 g de purée de banane extra

- 75 g de purée de poire

- 75 g de purée de fruit de la passion

- 40 g de sucre semoule

- 4 g de pectine NH

 

PROCÉDÉ

Chauffer les purées de fruits à 45 °C. Ajouter le mélange sucre pectine, porter à ébullition et laisser compoter. Mixer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse, réserver au froid.

CRÉMEUX YUZU ALLÉGÉ

Mise en place pour environ 22 petits gâteaux

Crémeux yuzu :

   - 4 g de zestes de citron vert

   - 35 g de lait demi-écrémé

   - 40 g de jus de yuzu

   - 35 g de jus de citron jaune

   - 90 g d’oeufs (soit 2)

   - 40 g de sucre semoule

   - 95 g de beurre

   - 10 g de beurre de cacao

   - 1 g de sel fin

   - 9 g de masse gélatine (soit 1,4 g de gélatine en poudre 200 blooms réhydratée avec 8,5 g d’eau froide)

- 65 g de crème U.H.T. à 35 % de M.G. fouettée mousseuse

 

CRÉMEUX YUZU

Faire infuser les zestes de citron vert dans le lait pendant 10 minutes ; chinoiser dans une casserole et cuire jusqu’à 85 °C avec le jus de yuzu, le jus de citron jaune, les oeufs et le sucre semoule. Verser ce mélange chaud sur le beurre congelé coupé en cubes, le beurre de cacao, le sel et la masse gélatine. Mixer le tout, refroidir complètement en cellule et réserver au froid.

 

PROCÉDÉ

Prélever 325 g de crémeux yuzu, le lisser puis incorporer la crème fouettée mousseuse, réserver au froid.

NAPPAGE ROUGE

Mise en place pour environ 22 petits gâteaux

Nappage neutre :

   - 75 g d’eau

   - 85 g de sucre semoule

   - 12 g de fructose

   - 1,5 g de pectine NH

   - 12 g de glucose atomisé (DE 38)

   - 0,3 g de solution d’acide citrique dilué (base : 10 g d’eau + 10 g d’acide citrique)

- 8,5 g de colorant rouge fraise hydrosoluble

 

NAPPAGE NEUTRE

Chauffer l’eau avec la moitié du sucre semoule.

À 40 °C, ajouter le sucre restant mélangé avec le fructose, la pectine et le glucose atomisé. Porter à ébullition, cuire le tout pendant 5 minutes, incorporer la solution d’acide citrique. Déposer un papier absorbant sur le nappage neutre pour éponger l’écume et réserver au froid.

 

PROCÉDÉ

Prélever 170 g de nappage neutre, le chauffer puis incorporer le colorant rouge et mixer.

MOUSSE LÉGÈRE CHOCOLAT LACTÉ

Mise en place pour environ 22 petits gâteaux

- 115 g de crème U.H.T. à 35 % de M.G.

- 115 g de lait demi-écrémé

- 20 g de sucre semoule

- 45 g de jaunes d’oeufs (soit 2)

- 130 g de couverture lactée à 33 % (tanariva)

- 340 g de couverture lactée à 40 % (jivara lactée)

- 395 g de crème U.H.T. à 35 % de M.G. fouettée

 

PROCÉDÉ

Pocher à 85 °C la crème avec le lait, le sucre semoule et les jaunes, verser le tout sur les couvertures et mixer. Refroidir à 39 °C, incorporer délicatement la crème fouettée et dresser aussitôt.

GLAÇAGE CAKE M - ÉBÈNE AMANDES HACHÉES

Mise en place pour environ 22 petits gâteaux

Glaçage cake M - Ébène :

   - 165 g de pâte à glacer noire

   - 65 g de couverture noire à 70 % (guanaja)

   - 15 g d’huile de pépins de raisin

- 20 g d’amandes hachées et grillées

 

GLAÇAGE CAKE M - ÉBÈNE

Fondre la couverture avec la pâte à glacer à 45 °C maximum, ajouter l’huile de pépins de raisin, puis mixer le tout et réserver dans une étuve à 35 °C.

 

PROCÉDÉ

Prélever 220 g de glaçage cake M - Ébène, ajouter les amandes hachées et grillées puis napper.

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