Paris-Beaune

par Fabien Berteau
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de patisserie de Fabien Berteau

PROCÉDÉ

Pocher des choux de 5 cm de diamètre sur un Silpat®, poser sur chacun d’eux un croustillant violet et cuire dans un four à 160 °C pendant 25 minutes (sans ouvrir le four), finir de cuire à 140 °C pendant 20 minutes.

Monter la chantilly vanille, incorporer 1/3 de la ganache cassis.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Décalotter un chou, garnir la base avec la crème allégée vanille, ajouter une pointe de ganache cassis puis pocher la crème chantilly vanille cassis. Garnir le centre avec le confit de cassis et refermer avec le chapeau.

Décor : motif de chocolat blanc.

 

Pâte à choux

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 12 PERSONNES

250 g Eau

250 g Lait

250 g Beurre

10 g Sel

10 g Sucre semoule

250 g Farine

400 g OEufs mixés (soit 8)

 

PROCÉDÉ

Faire bouillir l’eau avec le lait, le beurre, le sel et le sucre semoule. Ajouter la farine, bien mélanger sans dessécher puis verser la panade dans un batteur avec la feuille et mélanger en vitesse lente pour que la pâte tiédisse. Incorporer petit à petit les oeufs mixés. Réserver.

Croustillant violet

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 12 PERSONNES

150 g Beurre

175 g Farine

175 g Cassonade

1 g Sel

QS Poudre de colorant violet

 

PROCÉDÉ

Mélanger les ingrédients cités, étaler la pâte obtenue à 1 mm d’épaisseur et bloquer au grand froid. Découper avec un emporte-pièce de 7 cm de diamètre, réserver au froid.

Crème allégée vanille

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 12 PERSONNES

Crème anglaise :

   200 g Lait

   200 g Crème

   2 Gousses de vanille fendues et grattées

   25 g Cassonade

   115 g Jaunes d’oeufs (soit 6)

40 g Masse de gélatine (base : 300 g de gélatine en poudre 200 blooms réhydratée avec 1 litre d’eau)

50 g Couverture blanche

370 g Beurre de cacao

330 g Crème froide

 

PROCÉDÉ

Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités ; hors du feu, ajouter la masse de gélatine puis chinoiser. Ajouter la couverture et le beurre de cacao, mixer et réserver au froid pendant 12 heures avant utilisation.

Au moment, ajouter la crème froide et monter dans un batteur.

Confit de cassis

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 12 PERSONNES

150 g Purée de cassis

50 g Cassis entier

400 g Sucre semoule

2 g Pectine NH

15 g Glucose

15 g Jus de citron

 

PROCÉDÉ

Chauffer la purée de cassis avec le cassis entier jusqu’à 40 °C, incorporer le mélange sucre et pectine. Porter le tout à ébullition pendant 2 minutes, ajouter le glucose et le jus de citron puis réserver au froid.

Ganache cassis

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 12 PERSONNES

100 g Purée de cassis

90 g Couverture blanche

10 g Beurre de cacao

20 g Beurre

 

PROCÉDÉ

Chauffer la purée de cassis, verser sur la couverture, le beurre de cacao et le beurre en réalisant une émulsion. Mixer, réserver au froid.

Chantilly vanille

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 12 PERSONNES

120 g Crème (60 + 60)

10 g Sucre semoule

2 Gousses de vanille fendues et grattées

30 g Mascarpone

 

PROCÉDÉ

Chauffer la moitié de la crème avec le sucre semoule et les gousses de vanille.

Chinoiser, ajouter la crème froide restante et le mascarpone. Mixer le tout, réserver au froid pendant 3 heures avant utilisation.

Détailler les croustillants
Détailler les croustillants violets à l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm de diamètre.
Poser un croustillant
Poser un croustillant violet sur chaque chou et cuire.
Garnir la base des choux
Garnir la base des choux avec la crème allégée vanille.
Pocher la crème chantilly
Pocher la crème chantilly vanille cassis avec une douille cannelée.
Garnir le centre avec le confit de cassis.
Garnir le centre avec le confit de cassis.
Refermer avec le chapeau.
Refermer avec le chapeau.

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