Pointe de filet de bœuf - Hachée au couteau - En tartare

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Filet de boeuf par Jean-François Piège
Ingrédients 4 personnes

Sauce tartare :

3 Jaunes d’oeufs

55 g Moutarde de Dijon

70 g Huile d’olive

30 g Ketchup

1 g Sel fin

 

Tartare :

640 g Pointe de filet de boeuf hachée au couteau

25 g Mélange de câpres et cornichons hachés

20 g Oignon haché

40 g Mélange d’herbes hachées (coriandre, ciboulette, pimprenelle…)

4 Cuillères à soupe de viandox

12 Gouttes de tabasco

20 Gouttes de worcestershire sauce

QS Sel, poivre

 

Oignons frits :

200 g Farine à tempura

300 g Lait

8 g Baking powder (poudre à lever)

2 g Sel fin

3 Oignons coupés en rondelles

 

Frites :

4 Pommes de terre

200 g Farine à tempura

QS Mesclun

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Portrait du chef

Jean-François Piège
Jean-François Piège est né le 25 septembre 1970 à Valence. Enfant, il regardait son grand-père cultiver la terre de son jardin. Et il clamait haut et fort sa passion pour le jardinage. Pourtant, finalement, finalement c’est en cuisine qu’il tomba, à l’âge de quatorze ans. Avant de l’inscrire dans une école hôtelière, sa famille lui avait imposé un stage à l’Auberge des Trois Canards, chez Jacques Manière. */

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