Ris de veau aux petits légumes

par Pierre Orsi
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Ris de veau par Pierre Orsi
INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

2 kg Ris de veau

QS Sel, poivre, bouillon de volaille, thym, sucre, huile d’olive, huile d’arachide

200 g Échalotes ciselées (50 + 150)

50 g Pois gourmands

50 g Fèves

50 g Petits oignons grelots

350 g Beurre (environ)

20 g Sucre

50 g Bâtonnets de céleri-branche

50 g Bâtonnets de carotte

8 Tomates cerises

150 g Pommes de terre nouvelles

200 g Vin blanc

200 g Vinaigre de Xérès

500 g Fond de veau

PRÉPARATION

Cuire les ris de veau dans du bouillon de volaille avec 50 g d’échalote ciselée et du thym pendant 12 minutes. Débarrasser, éplucher les ris de veau (enlever la membrane et les petits vaisseaux). Réserver la cuisson.

Cuire les pois gourmands et les fèves séparément à l’anglaise.

Déposer les petits oignons grelots dans une cocotte avec 25 g de beurre, le sucre, sel et poivre. Ajouter 1 cm d’eau, cuire à couvert d’un papier sulfurisé pendant 8 minutes environ puis les glacer.

Cuire sans coloration les bâtonnets de céleri-branche et de carotte séparément avec du beurre et 100 g de bouillon de cuisson des ris de veau.

Dans un petit plat, rôtir les tomates cerises avec une branche de thym et un trait d’huile d’olive dans un four à 180 °C pendant 5 minutes environ.

Chauffer une cocotte avec de l’huile d’arachide et 100 g de beurre, ajouter les pommes de terre nouvelles et les enfourner à 180 °C pendant 10 minutes environ.

Au moment, réchauffer tous les légumes dans du beurre fondu.

 

CUISSON

Dans une cocotte, colorer chaque face des ris veau dans un beurre mousseux, les assaisonner et les réserver au chaud.

 

SAUCE

Dans la cocotte de cuisson des ris de veau, ajouter les échalotes ciselées restantes, les suer, déglacer au vin blanc et au vinaigre de Xérès. Réduire, ajouter le fond de veau et laisser mijoter pendant 10 minutes environ.

Monter au beurre, passer au chinois, rectifier l’assaisonnement.

 

PRÉSENTATION

Dans une assiette, disposer un ris de veau, ajouter tous les légumes puis verser la sauce.

Décor : au choix.

 

VIN CONSEILLÉ

Ermitage blanc 2008 - Philippe & Vincent Jaboulet.

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