Sablé Viennois

par François Perret
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Sablé viennois par François Perret
Ingrédients pour environ 30 Sablés

80 g Sucre Glace

190 g Beurre en pommade

1 g Fleur de sel

30 g Blanc d’oeuf (soit 1)

230 g Farine

QS Couverture noire fondue

PROCÉDÉ ET PRÉSENTATION

Dans un batteur avec la feuille, tamiser le sucre glace, le travailler en vitesse lente avec le beurre en pommade. Ajouter la fleur de sel et le blanc d’oeuf, mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène puis incorporer la farine. Sur un Silpat®, dresser la pâte à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée en formant des « S ». Cuire dans un four à 170 °C pendant 12 à 14 minutes. Laisser refroidir puis tremper les sablés à moitié dans de la couverture noire fondue.

Réserver au sec.

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