Skrei au beurre de chorizo et salade de lentilles

par Gilles Tournadre
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de cuisine de Gilles Tournadre
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 Pavés de skrei (cabillaud de Norvège - de 140 g)

QS Gros sel, herbes (au choix)

Beurre de chorizo :

   250 g Beurre

   100 g Poudre de chorizo (chorizo séché)

   75 g Poudre de poivron rouge séché

   10 g Poudre d’amande

   5 g Mie de pain

   50 g Moutarde

   20 g Persil

Vinaigrette :

   1 Cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc

   2 Cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin

   1 Cuillère à soupe d’huile d’olive

   QS Sel

   10 g Poudre de coriandre (coriandre torréfiée et écrasée)

   1 Branche de romarin hachée

Salade de lentilles :

   50 g Dés de carottes

   50 g Dés de céleri-rave

   1 Gousse d’ail

   QS Thym, laurier

   200 g Lentilles cuites

   50 g Échalotes ciselées confites au vinaigre de vin rouge

   50 g Dés de vert de courgette blanchis

2 Cuillères à soupe de purée de persil

2 Cuillères à soupe de demi-glace de viande

PRÉPARATION

Mettre les pavés de skrei au gros sel pendant 5 à 8 minutes selon la grosseur. Les rincer sous l’eau froide, les sécher et les réserver

au froid.

 

BEURRE DE CHORIZO

Dans un cutter, déposer les ingrédients cités et mixer le tout pendant 5 minutes. Réserver le beurre au froid pendant 30 minutes puis l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson et le bloquer à nouveau au froid. Détailler des rectangles de la taille des pavés de skrei, les réserver au froid.

 

VINAIGRETTE

Émulsionner les ingrédients cités puis ajouter la poudre de coriandre et le romarin haché.

 

SALADE DE LENTILLES

Étuver pendant 5 minutes les dés de carottes et de céleri-rave avec la gousse d’ail, du thym et du laurier. Ajouter les lentilles cuites, les échalotes confites et au moment, les dés de vert de courgette blanchis et la vinaigrette pour lier.

 

CUISSON

Cuire les pavés de skrei sur une plancha côté peau pendant 4 minutes, les couvrir avec une cloche pendant 1 minute puis retirer et laisser reposer au chaud pendant 4 minutes.

Au moment, recouvrir les pavés de skrei avec un rectangle de beurre de chorizo et le fondre sous la salamandre.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette, étaler de la purée de persil à l’aide d’un peigne, ajouter la salade de lentilles et un pavé de skrei. Réaliser des points de vinaigrette et de demi-glace de viande.

Décor : herbes (au choix).

 

VIN CONSEILLÉ

Chinon rouge - « Le Clos Guillot » 2011 - Domaine Bernard Baudry.

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