Suprême de poulet fermier, petits pois en cappuccino mentholé

par Arnaud Tabarec
© Cook and Shoot by Aline Gerard
Suprême de poulet fermier par Arnaud Tabarec
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 Suprêmes de poulet fermier

2 kg Petits pois frais

100 g Mange-tout

50 g Beurre noisette

QS Beurre, sel, poivre blanc, micro-végétaux

3 g Agar-agar

1/4 Botte de menthe

250 g Lait entier

150 g Jus de volaille réduit

80 g Huile d’olive tonique (d’Alexis Muñoz)

100 g Peaux de petits pois

Dentelle de petits pois :

   80 g Jus de petits pois centrifugé

   30 g Huile d’olive

   10 g Farine

PRÉPARATION

Écosser les petits pois, réserver séparément les petits pois des cosses.

Équeuter les mange-tout, les cuire dans un Vitaliseur ® (cuiseur vapeur).

 

CUISSON

Colorer les suprêmes de poulet sur toutes leurs faces, sans les cuire. Les refroidir, assaisonner puis les mettre sous vide et les cuire dans de l’eau maintenue à 63 °C à l’aide d’un thermoplongeur pendant 1 heure. Les refroidir et les réserver.

 

PURÉE DE PETITS POIS

Réserver quelques petits pois crus pour le dressage, cuire le restant à l’anglaise, les égoutter puis les mixer dans un blender avec le beurre noisette. Assaisonner, réserver au chaud.

 

GEL DE PETITS POIS

Mixer les cosses de petits pois dans un blender, filtrer 250 g du jus obtenu et le coller avec l’agar-agar. Refroidir, mixer et réserver dans une pipette.

 

ÉCUME MENTHOLÉE

Infuser la menthe dans le lait entier à feu très doux (sur le coin du fourneau) pendant 15 minutes, assaisonner sans sel. Filtrer et, au moment, à l’aide d’un Aeroccino (émulsionneur de lait - Nespresso), monter le lait entier infusé.

 

POUDRE DE PETITS POIS

Sécher les peaux de petits pois dans un four à 60 °C pendant 2 heures environ, les mixer dans un blender et tamiser la poudre obtenue, réserver au sec.

 

DENTELLE DE PETITS POIS

Mixer les ingrédients cités, filtrer puis cuire des tuiles dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

 

FINITION

Retirer les suprêmes de poulet des sacs sous vide, les colorer à nouveau dans une poêle avec du beurre. Rectifier l’assaisonnement.

 

PRÉSENTATION

Dans une assiette, dresser un suprême de poulet, ajouter la purée de petits pois, le gel de petits pois, les petits pois crus réservés et les mangetout.

Verser le jus de poulet et un trait d’huile d’olive tonique. Disposer l’écume mentholée.

Parsemer la poudre de petits pois.

Décor : micro-végétaux, dentelle de petits pois.

 

VIN CONSEILLÉ

Marsannay 2015 - Domaine Bruno Clair

Autres recettes susceptibles de vous intéresser

S'abonner à un magazine de référence

Thuriès Gastronomie Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 numéros par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

- Plus de 1000 recettes , 300 Chefs et 4000 procédés (avec moteur de recherche multi-critère)

- Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

- La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !

 

Newsletter,

restez informé de nos actualités, de nos offres, de notre agenda...