Tarte d'oignons doux des Cévennes, vinaigrette du bout du monde

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Tarte d'oignons par Jean-François Rouquette
Ingrédients 4 personnes

4 Oignons doux (des Cévennes)

QS Fleur de sel, poivre du moulin, beurre

1 Oignon rouge en lanières

Marinade oignon rouge :

   45 g Miel

   1 Anis étoilé

   15 g Vin blanc

   30 g Eau

   70 g Vinaigre blanc

   1 Piment oiseau

   2 g Sel

   15 g Huile d’olive

Pâte à James :

   50 g Beurre en pommade

   75 g Farine

   2 g Sel

   35 g Eau

   12 g Huile d’olive

   5 g Vinaigre blanc

   2 g Levure

Vinaigrette du bout du monde :

   10 g Perles du Japon

   3 g Jus de yuzu

   3 g Vinaigre de citron

   QS Fleur de sel

   5 g Huile d’olive

QS Huile d’aneth « pacossée », aneth, mouron des oiseaux

Portrait du chef

Jean-François Rouquette - Chef du Park Hyatt Paris-Vendôme
Jean-François Rouquette
Jean-François Rouquette, le chef du Park Hyatt Paris-Vendôme, s’est formé très tôt à la cuisine des palaces au Crillon, avec Jean-Paul Bonin. Puis, du Grand Véfour au Martinez en passant par Taillevent où Claude Deligne le sensibilise à l’univers des trois étoiles, il a enchaîné les grandes maisons. Christian Constant lui propose de le seconder au Crillon.
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