Tartelette au citron

par Sébastien Bouillet
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Tartelette au citron par Sébastien Bouillet

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans un fond de pâte sablée, étaler une fine couche de confit de citron.

Disposer un disque de meringue suisse puis garnir avec la crème au citron en réalisant un dôme. Fondre du nappage et tremper la tartelette jusqu’à hauteur de la crème au citron puis retourner.

Décor : pics de meringue suisse, cubes de gelée citron.

Pâte sablée

Ingrédients pour environ 20 tartelettes

320 g Beurre

5 g Sel

200 g Sucre glace

100 g OEufs (soit 2)

600 g Farine tamisée

 

PROCÉDÉ

Dans un batteur avec la feuille, travailler le beurre en pommade puis ajouter le sel et le sucre glace. Incorporer les oeufs puis la farine tamisée, former un carré et laisser reposer au froid pendant 1 heure environ.

Abaisser la pâte à 3 mm, foncer des cercles de 8 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur, les cuire à blanc dans un four à 155 °C pendant 12 à 15 minutes.

Confit de citron

Ingrédients pour environ 20 tartelettes

3 Citrons jaunes (non traités)

150 g Sucre en poudre

 

PROCÉDÉ

Blanchir les citrons : les plonger entiers dans une casserole d’eau froide, porter à frémissement pendant 10 minutes et égoutter. Renouveler l’opération 4 fois, départ eau froide. Attention, l’eau ne doit pas bouillir.

Couper les citrons en deux, les épépiner en réservant le jus qui s’écoule et la pulpe. Mélanger la pulpe, le jus et l’écorce des citrons avec le sucre et mixer. Porter le tout à ébullition et réserver au froid.

Crème au citron

Ingrédients pour environ 20 tartelettes

3 Citrons jaunes (non traités)

270 g Sucre en poudre

270 g OEufs (soit 6)

60 g Jaunes d’oeufs (soit 3)

330 g Beurre

 

PROCÉDÉ

Zester les citrons et les presser. Mixer très finement un quart du sucre avec les zestes, mélanger la poudre obtenue avec 255 g de jus de citron et chauffer le tout dans une casserole à fond épais (pour éviter que la crème n’accroche trop vite au fond). Mélanger le sucre restant avec les oeufs entiers et les jaunes, verser dessus le jus de citron chaud et mélanger. Reverser le  tout dans la casserole et cuire à ébullition pendant 2 à 3 minutes en remuant constamment. Laisser refroidir autour de 40-45°C, ajouter le beurre en petits cubes et mixer pendant au moins 5 minutes.

Réserver au froid avant utilisation.

Meringue suisse

Ingrédients pour environ 20 tartelettes

100 g Blancs d’oeufs (soit 3)

200 g Sucre en poudre

QS Sucre glace

 

PROCÉDÉ

Dans un bain-marie, mélanger et chauffer les blancs avec le sucre jusqu’à 60 °C. Verser dans la cuve d’un batteur avec le fouet et monter en vitesse rapide jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme et brillante. À l’aide d’une poche munie d’une douille unie (n° 6), sur une plaque recouverte de papier cuisson, dresser des disques de 4 cm de diamètre puis des pics et les saupoudrer avec du sucre glace. Sécher dans un four à 80 °C pendant 2 heures environ.

Réserver au sec.

Gelée citron

Ingrédients pour environ 20 tartelettes

100 g Eau

50 g Jus de citron jaune

60 g Sucre

3 g Pectine NH

2,5 g Agar-agar

 

PROCÉDÉ

Chauffer l’eau avec le jus de citron, ajouter le sucre mélangé avec la pectine puis l’agar-agar, porter le tout à ébullition pendant 10 secondes et couler dans un cadre filmé de 12 cm de côté. Faire prendre au froid. Au moment, découper des cubes.

étaler une fine couche de confit de citron
Dans un fond de pâte sucrée, étaler une fine couche de confit de citron.
Disposer un disque de meringue suisse.
Disposer un disque de meringue suisse.
Garnir avec la crème au citron.
Garnir avec la crème au citron.
Lisser en réalisant un dôme.
Lisser en réalisant un dôme.
Fondre du nappage et tremper une tartelette
Fondre du nappage et tremper une tartelette jusqu’à hauteur de la crème au citron puis retourner.
Disposer des pics de meringue suisse.
Disposer des pics de meringue suisse.

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