Tartelette pamplemousse matcha

par Nicolas Paciello
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Tartelette pamplemousse par Nicolas Paciello

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans un fond de tartelette en pâte sucrée cuit, pocher un point de crème légère matcha et déposer un disque de financier au thé matcha. Garnir avec la crème légère matcha puis disposer des suprêmes de pamplemousse pelés et levés à vif.

Décor : tuile, Ghoa Cress® (micro-végétal).

Pâte sucrée

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES

130 g Beurre en pommade

80 g Sucre glace tamisé

25 g Poudre d’amande

50 g OEuf (soit 1)

215 g Farine

1 g Fleur de sel

 

PROCÉDÉ

Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace tamisé, ajouter la poudre d’amande, puis l’oeuf. Incorporer la farine et la fleur de sel ; ne pas trop travailler la pâte. Étaler sur une plaque à 3 mm d’épaisseur et laisser reposer au froid pendant 2 heures.

Foncer des cercles de 6 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur, cuire dans un four à 165 °C pendant 10 à 12 minutes.

Financier au thé matcha

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 15 PERSONNES

250 g Beurre

100 g Poudre d’amande

50 g Poudre de noisette

250 g Sucre glace

10 g Thé vert matcha

85 g Farine

250 g Blancs d’oeufs (soit 8)

 

PROCÉDÉ

Cuire le beurre noisette et le laisser refroidir.

Torréfier séparément les poudres d’amande et de noisette dans un four à 165 °C pendant 10 minutes environ.

Mélanger la poudre d’amande avec la poudre de noisette, le sucre glace, le thé matcha et la farine, ajouter les blancs tempérés et quand le mélange est homogène, incorporer le beurre noisette froid en pommade.

Étaler dans une plaque (de 40 x 60 cm) et cuire dans un four à 170 °C pendant 5 minutes environ.

Crème légère matcha

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES

50 g Crème U.H.T.

5 g Thé vert matcha

250 g Crème pâtissière

 

PROCÉDÉ

Mélanger la crème avec le thé vert matcha puis monter le tout.

Lisser la crème pâtissière en la travaillant avec un fouet, incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.

Foncer des cercles de 6 cm de diamètre
Foncer des cercles de 6 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur, cuire dans un four à 165 °C pendant 10 à 12 minutes.
pocher un point de crème légère matcha
Dans un fond de tartelette en pâte sucrée cuit, pocher un point de crème légère matcha et déposer un disque de financier au thé matcha.
Garnir avec la crème légère matcha.
Garnir avec la crème légère matcha.
Peler et lever à vif des suprêmes de pamplemousse.
Peler et lever à vif des suprêmes de pamplemousse.
Disposer les suprêmes de pamplemousse.
Disposer les suprêmes de pamplemousse.

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