Tartelette Zion Chocolat Banane

par Jérôme de Oliveira
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Tartelette Chocolat Banane par Jérôme De Oliveira

PROCÉDÉ

Dans un cercle de 7 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur, déposer un disque de pâte sucrée au chocolat, humidifier le bord avec de l’eau puis chemiser avec une bande de pâte sucrée au chocolat pour obtenir un fonçage net. Cuire dans un four à 160 °C pendant 25 minutes environ.

 

MONTAGE

Garnir un fond de tartelette avec 20 g de praliné pécan, ajouter 30 g de compotée de banane, puis pocher le crémeux chocolat en petites gouttes, les unes à côté des autres.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Pulvériser au pistolet la tartelette avec du nappage neutre chaud. Ajouter 3 cubes de gelée de banane et un disque de chocolat jaune ajouré.

Décor : feuille d’or.

Gelée de banane

Ingrédients pour environ 30 personnes

250 g Purée de banane

15 g Rhum brun

21 g Masse gélatine (soit 3 g de gélatine en poudre

200 blooms réhydratée avec 18 g d’eau)

 

PROCÉDÉ

Chauffer la purée de banane, ajouter le rhum et la masse gélatine, mélanger. Couler sur une plaque sur 0,8 cm d’épaisseur et laisser prendre au froid. Découper les cubes de gelée ; les réserver au froid.

Pâte sucrée au chocolat

Ingrédients pour environ 30 personnes

145 g Farine T. 55

75 g Fécule de pomme de terre

20 g Cacao en poudre

2 g Sel fin

120 g Beurre

100 g Sucre semoule

50 g Jaunes d’oeufs (soit 2)

 

PROCÉDÉ

Tamiser la farine avec la fécule, le cacao en poudre et le sel.

Dans un batteur avec la feuille, ramollir le beurre avec le sucre, ajouter les jaunes tempérés, puis le mélange tamisé et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Réserver au froid pendant 1 heure environ.

Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur, détailler des disques de 7 cm de diamètre et des bandes (de 15 x 2 cm).

Praliné pécan

Ingrédients pour environ 30 personnes

200 g Sucre semoule

80 g Eau

30 g Sirop de glucose

1 g Fleur de sel

300 g Noix de pécan

QS Poudre de lait à 0 % de M.G.

 

PROCÉDÉ

Cuire le sucre avec l’eau et le glucose jusqu’au caramel, ajouter la fleur de sel et mixer le caramel avec les noix de pécan très froides en incorporant 2 % de poudre de lait pour éviter la remontée d’huile. Réserver.

Compotée de banane

Ingrédients pour environ 30 personnes

10 Bananes bien mûres

75 g Cassonade

65 g Rhum brun

2 g Gousse de vanille (soit 1) fendue et grattée

30 g Jus de citron vert

5 g Zeste de citron vert

 

PROCÉDÉ

Cuire les bananes avec la peau dans un four à 160 °C pendant 20 minutes environ pour les compoter. Les retirer du four et les laisser refroidir.

Retirer la peau noircie et déposer la chair dans une poêle ou une casserole avec la cassonade, flamber avec le rhum, ajouter la vanille, le jus et le zeste de citron vert, puis refroidir rapidement.

Crémeux chocolat

Ingrédients pour environ 30 personnes

Crème anglaise :

   250 g Crème liquide U.H.T. (à 35 % de M.G.)

   250 g Lait entier

   90 g Jaunes d’oeufs (soit 4)

   80 g Sucre semoule

330 g Couverture noire (Caraïbes)

 

PROCÉDÉ

Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, verser sur la couverture en créant une émulsion, réserver au froid.

Tartelette Chocolat Banane par Jérôme De Oliveira
Dans un cercle de 7 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur, déposer un disque de pâte sucrée au chocolat puis chemiser avec une bande de pâte sucrée au chocolat.
Tartelette Chocolat Banane par Jérôme De Oliveira
Cuire les bananes avec la peau dans un four à 160 °C pendant 20 minutes environ pour les compoter. Les retirer du four et les laisser refroidir.
Tartelette Chocolat Banane par Jérôme De Oliveira
Mixer les noix de pécan avec le caramel ; obtenir le praliné pécan.
Tartelette Chocolat Banane par Jérôme De Oliveira
Garnir les fonds de pâte cuits avec le praliné pécan.
Tartelette Chocolat Banane par Jérôme De Oliveira
Finir de garnir avec la comptée de banane.
Tartelette Chocolat Banane par Jérôme De Oliveira
Pocher le crémeux chocolat en petites gouttes.

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