LES RECETTES DE BORIS CAMPANELLA

groseille
261
JUILLET-AOÛT
2014
Thuries
n° 261 - JUILLET-AOÛT 2014

Opéra collection 2008

Opéra collection 2008

 

Procédé
Dans un cadre (de 40 x 60 cm), déposer un biscuit joconde café, l’imbiber avec le punch café (voir page 38) puis dresser une couche de crémeux café, bloquer au grand froid. Renouveler l’opération avec le crémeux chocolat alpaco.

Montage
Chablonner avec de la couverture noire, le biscuit café d’un montage biscuit/crémeux café, poser dessus un montage biscuit/crémeux chocolat alpaco. Renouveler deux fois l’opération, bloquer au grand froid.

Finition et présentation
Découper le montage à 4° à l’aide d’un couteau chaud, en carrés de 4,5 cm de côté. Creuser le centre avec un tube de 2,5 cm de diamètre et garnir à moitié avec l’espuma chocolat alpaco (voir page 38) ou l’espuma café. Finir de garnir avec le coulant chocolat (voir page 38).
Dans une assiette, déposer une feuille d’argent et dresser un opéra café ; dans une assiette, déposer une feuille d’or et dresser un opéra chocolat.
Recouvrir d’un cube de chocolat très fin, parsemer de feuille d’or, pour la version plus café, et de feuille d’argent pour la version plus chocolat.

Vin conseillé
Banyuls - «Rimage La Coume» 2000 - Domaine du Mas Blanc.
Bouche intense, ample et généreuse dotée de tanins s’ouvrant sur des arômes puissants de fruits noirs confits (griotte, groseille) rehaussés de nuance de cacao, de café et de vanille. Belle harmonie avec ce dessert.

Biscuit joconde café

Ingrédients environ 6 feuilles (de 40 x 60 cm)
1,8 kg    T.P.T. (soit 900 g de sucre et 900 g de poudre d’amande)
240 g     Farine
1,2 kg    Œufs (soit 24)
800 g     Blancs d’œufs (soit 27)
140 g     Sucre
8 g          Blancs d’œufs déshydratés
30 g       Huile
200 g     Extrait de café (Trablit)

Procédé
Dans un batteur avec la feuille, mélanger le T.P.T. avec la farine et les œufs. En même temps, monter au fouet les blancs avec le sucre et les blancs déshydratés.
Incorporer l’huile et l’extrait de café dans la première masse, mélanger délicatement les deux appareils.
Étaler environ 660 g d’appareil à l’aide d’une règle Pascal, au deuxième trait, sur un Silpat®, cuire dans un four à 200° pendant 5 à 6 minutes. Obtenir un biscuit moelleux.

Crémeux café

Ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 cm)
180 g    Café en grains
650 g    Crème
650 g    Lait
155 g    Café moulu
310 g    Jaunes d’œufs (soit 16)
130 g    Sucre
520 g    Couverture lait (Jivara lactée)
415 g    Beurre

Procédé
Infuser les grains de café dans la crème et le lait pendant 24 heures. Chinoiser, puis chauffer et verser le café moulu, laisser infuser pendant 10 minutes environ.
Chinoiser, puis rectifier le poids avec du lait et de la crème.
Mélanger les jaunes avec le sucre, ajouter la première masse et cuire comme une crème anglaise. Verser sur la couverture fondue en émulsionnant. Refroidir à 40°, mixer avec le beurre, laisser prendre un peu puis couler dans un cadre de 1 cm de hauteur, sur le biscuit joconde punché.

Crémeux chocolat alpaco

Ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 cm)
              Crème anglaise :
850 g    Crème fleurette
850 g    Lait
340 g    Jaunes d’œufs (soit 17)
170 g    Sucre

850 g    Couverture noire à 66 % de cacao (Alpaco - Valrhona)

Procédé
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, verser petit à petit sur la couverture fondue en émulsionnant. Couler dans un cadre de 1 cm d’épaisseur sur le biscuit joconde punché.

Espuma café

Ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 cm)
1 litre    Lait entier
200 g    Café en grains
70 g      Sucre
6 g        Xantana (Texturas)

Procédé
Infuser les grains de café dans le lait pendant 24 heures. Chinoiser, rectifier le poids de lait, puis mixer avec le sucre et le Xantana, réserver au froid. Verser dans un siphon, gazer 2 à 3 fois.
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