Finition et présentation
Dans une assiette, dresser les lanières de carottes imprégnées, disposer des rectangles de sorbet à l’huile d’olive puis verser la mousse gélifiée. Décor : menthe poivrée.

Carottes imprégnées

Ingrédients environ 4 personnes

2            Carottes (de gros diamètre)
1 litre    Jus d’orange frais
1            Cuillère à café d’eau de fleur d’oranger
1            Cuillère à café de curcuma (de Madras)
2            Capsules écrasées de cardamome
2            Pistils de safran
100 g    Fructose
2           Cuillères à soupe de miel d’oranger
5           Feuilles de gélatine trempées
             et pressées (soit 10 g)

Procédé
Peler, tailler les carottes en lanières à l’aide d’une mandoline.
Dans un Gastrovac®, verser le jus d’orange, ajouter l’eau de fleur d’oranger, le curcuma, la cardamome et le safran, ajouter les lanières de carottes et faire le vide au maximum.
Pour obtenir des lanières crues, imprégner à 40° pendant 10 minutes.
Pour obtenir des lanières cuites, imprégner à 85° pendant 10 minutes ; égoutter les lanières de carottes.

Mousse gélifiée

Chauffer la cuisson avec le fructose et le miel de fleur d’oranger. Hors du feu, incorporer la gélatine, filtrer et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant ; obtenir une mousse gélifiée très légère.

Sorbet à l’huile d’olive

Ingrédients environ 4 personnes

100 g    Eau
40 g      Sucre inverti
32 g      Glucose
240 g    Yaourt nature
80 g      Huile d’olive

Procédé
Chauffer l’eau avec le sucre inverti et le glucose, verser sur le yaourt et l’huile d’olive, mixer le tout, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Pacosser, couler dans des petits moules rectangulaires, réserver au grand froid.

Photo 1
Peler, tailler les carottes en lanières à l’aide d’une mandoline.

Photo 2
Égoutter délicatement les lanières de carottes imprégnées.

Photo 3
Émulsionner la cuisson à l’aide d’un mixeur plongeant ; obtenir une mousse très légère.