Œuf coque « sans coque » florentine, truffe
| Ingrédients 10 personnes | |
|---|---|
| 10 | Jaunes d’œufs frais |
| 500 g | Beurre demi-sel |
| 100 g | Truffes noires hachées |
| QS | Chapelure fraîche, blanc d’œuf, huile d’arachide, beurre, ail, thym, jus de truffe, huile de truffe, queues de persil, cognac, sel, poivre, beurre de crustacé |
| Coulis de truffe : | |
| 200 g | Parures de veau |
| 120 g | Madère |
| 250 g | Jus de veau |
| 200 g | Purée de truffe |
| Garnitures : | |
| 30 | Écrevisses (turques - 15/20 au kg) |
| 50 g | Pousses de tétragone (plante à tiges rampantes également appelée «épinard d’été», cultivée pour ses petites feuilles vertes épaisses de saveur douce mais acidulée) |
| Ragoût de truffe : | |
| 3 | Cébettes |
| 200 g | «Diamants» de truffe noire |
| 120 g | Madère |
| 200 g | Jus de truffe |
| Compression d’épinards : | |
| 650 g | Épinards |
| 100 g | Appenzeller (fromage suisse) |
| 100 g | Parmesan |
| 120 g | Jus de truffe |
| 650 g | Crème liquide U.H.T. (Elle & Vire) |
| 150 g | Fond blanc |
| 10 g | Ail dégermé |
| QS | Agar-agar (1 g pour 100 g d’appareil) |
| 200 g | Pousses d’épinards |
| 10 | Rondelles de truffe (de 2 cm de diamètre) |
Œufs coque
Travailler le beurre demi-sel en pommade, ajouter les truffes hachées puis à l’aide d’un pinceau, chemiser deux fois des Flexipans® demi-sphériques de 4,5 cm de diamètre, bloquer au froid. Démouler, déposer un jaune d’œuf dans une demi-sphère et dresser un cordon de beurre truffé à l’aide d’une poche, sur le bord de la coque, refermer avec une autre demi-sphère. Bien lisser le bord et bloquer au froid. Paner deux fois avec du blanc d’œuf et de la chapelure, réserver au froid. Au moment, frire à 180° ; obtenir une coloration brun clair.
Coulis de truffe
Colorer légèrement les parures de veau, ajouter une noisette de beurre, une gousse d’ail et une brindille de thym. Déglacer au madère, mouiller avec le jus de veau et donner une ébullition. Chinoiser, lier avec la purée de truffe noire pour obtenir la consistance souhaitée, assaisonner. Au moment, ajouter un trait d’huile de truffe et de jus de truffe si nécessaire.
Garnitures
Séparer la tête et la queue des écrevisses, les saisir vivement à l’huile d’arachide ; à mi-cuisson, ajouter de l’ail et des queues de persil. Déglacer au cognac et couvrir. Finir la cuisson à feu doux. Bien poivrer puis décortiquer en gardant le dernier anneau de la queue, réserver.
Frire les pousses de tétragone, réserver.
Ragoût de truffe
Dans un beurre mousseux, suer les cébettes taillées en sifflets, ajouter les «diamants» de truffe, déglacer au madère et mouiller au jus de truffe puis cuire à feu doux jusqu’à liaison. Au moment, ajouter un trait d’huile de truffe pour perler la sauce, rectifier l’assaisonnement.
Compression d’épinards
Tomber les épinards au beurre, en obtenir 650 g. Dans le même récipient, faire gratiner l’appenzeller et le parmesan, déglacer au jus de truffe puis mouiller avec la crème et le fond blanc. Porter à ébullition et mixer dans un blender avec les épinards et l’ail. Incorporer de l’agar-agar (1 g pour 100 g d’appareil). Passer au chinois, réserver une partie de l’appareil dans une poche et couler le reste sur plaque filmée, sur une épaisseur de 1 cm et bloquer au froid. Détailler des carrés de 5 cm de côté, évider le centre de chacun d’eux à l’aide d’un emporte-pièce de 2,5 cm de diamètre.
Finition
Faire très légèrement tomber les pousses d’épinards avec une gousse d’ail et du sel.
Sauter rapidement les queues d’écrevisses dans un beurre de crustacé.
Dans une assiette, déposer une compression d’épinards, la chauffer sous la salamandre.
Présentation
Disposer 3 dômes d’épinards sur la compression puis le ragoût de truffe. Dresser au centre, un œuf coque frit, coucher dessus un point de purée d’épinard puis déposer une écrevisse, une feuille de tétragone frite et une rondelle de truffe. Verser le coulis de truffe.
Vin conseillé
Vouvray - «Clos du Bourg» 2004 - Huet.
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