Ingrédients 4 personnes
4          Bandes de feuilletage (de 7 x 3 cm)
QS       Sucre glace, brisures de tuiles caramel
            et de tuiles chocolat
100 g   Sucre
50 g     Crème
4          Pommes coupées en cubes
500 g   Crème légère vanille
            (50 % crème pâtissière
            + 50 % crème fouettée
            avec 1 gousse de vanille)

Feuilletage
Cuire les bandes de feuilletage dans un four à 220° jusqu’à coloration brun clair puis saupoudrer de sucre glace et caraméliser à la salamandre.

Pommes caramélisées
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, décuire avec la crème chaude, ajouter les cubes de pommes, cuire le tout pendant 3 minutes environ.

Finition et présentation
Dans une assiette, déposer un rectangle de feuilletage, garnir le centre avec la crème légère vanille puis dresser les cubes de pommes caramélisées sur le pourtour. Renouveler l’opération, terminer par un rectangle de feuilletage. Disposer une quenelle de glace foie gras puis des brisures de tuile caramel et chocolat.
Verser le caramel de cuisson des pommes.

Vin conseillé
Pacherenc du Vic-Bihl moelleux 2000 - Château Montus.
Avec son nez de fruits clairs confits (poire, pomme, coing) et d’épices, sa bouche ample et équilibrée, ce vin laisse une impression de fraîcheur, de bonne persistance.

Glace foie gras

Ingrédients
1 litre   Lait entier
75 g     Lait en poudre à 0 % de M.G.
380 g   Crème fleurette
250 g   Sucre
80 g     Jaunes d’œufs (soit 4)
1/4       Gousse de vanille fendue et grattée
320 g   Foie gras cru

Procédé
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, ajouter le foie gras coupé en cubes puis laisser infuser jusqu’à complet refroidissement. Chinoiser, turbiner, réserver au grand froid.

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