Macarons,
cœur de guanaja 80 %,
parfum de tonka
Montage et présentation
Pocher le crémeux cœur de guanaja 80 % parfum de tonka à l’intérieur d’une coque de macaron chocolat, disposer quelques morceaux de nougatine au grué de cacao, recouvrir d’une seconde coque de macaron chocolat et saupoudrer de poudre de cacao. Réserver au froid pendant plusieurs heures avant la dégustation.
Vin conseillé
Priorat « Nus » (nœud en catalan) - Mas d’En Gil.
En bouche, il resort des arômes de fruits rouges et d’orange accompagnés de fruits séchés comme les raisins secs et les pruneaux… Les tanins plaisants, frais, notes de fruits confits, anis et vanille…
Macaron chocolat
Ingrédients environ 25 personnes
250 g Poudre d’amande
250 g Sucre glace
170 g Blancs d’œufs (85 + 85, soit 3 + 3)
1,5 g Blancs d’œufs déshydratés
250 g Sucre semoule
60 g Eau minérale
80 g Couverture noire à 80 %
(cœur de guanaja 80 %)
1,5 g Colorant liquide rouge
Procédé
Mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace et 85 g de blancs d’œufs.
Réaliser une meringue italienne avec les blancs restants, les blancs d’œufs déshydratés et le sucre semoule cuit avec l’eau à 117°. Refroidir à 50° environ, incorporer la couverture fondue à 45°, le colorant puis la première masse (poudre d’amande, sucre glace et blancs d’œufs). Dresser à l’aide d’une poche sur un Silpat®, laisser croûter légèrement et cuire dans un four à 140° pendant 12 à 14 minutes.
Crémeux cœur de guanaja 80 %,
parfum de tonka
Ingrédients environ 25 personnes
Crème anglaise fève de tonka :
250 g Lait
250 g Crème fleurette à 35 % de M.G.
1/2 Fève de tonka râpée
100 g Jaunes d’œufs (soit 5)
50 g Sucre semoule
3/4 Feuille (de 2,5 g) de gélatine
trempée et pressée (soit 1,5 g)
190 g Couverture noire à 80 %
(cœur de guanaja 80 %)
Procédé
Chauffer le lait et la crème à 60° avec la fève de tonka râpée, verser sur les jaunes justes mélangés avec le sucre, cuire le tout à la nappe (82/85°). Hors du feu, ajouter la gélatine et verser en plusieurs fois sur la couverture en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver au froid et laisser cristalliser pendant plusieurs heures.
Nougatine au grué de cacao
Ingrédients environ 25 personnes
150 g Sucre semoule
2,5 g Pectine NH
125 g Beurre
50 g Glucose
10 g Eau
175 g Grué de cacao
Procédé
Mélanger le sucre avec la pectine puis le beurre, le glucose et l’eau. Cuire le tout à feu doux sans trop remuer jusqu’à liaison, ajouter le grué de cacao, étaler entre 2 feuilles de Silpat®. Cuire dans un four à 175°. Laisser refroidir.
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