Bar de ligne, du céleri en rémoulade, émulsion coco, condiment piment en aigre-doux
Ingrédients 4 personnes
4 Pavés de bar (de 130 g)
200 g Céleri-rave
QS Sel, poivre, huile d’olive
Mayonnaise :
1 Jaune d’œuf
1 Cuillère à soupe de sauce d’huître
QS Huile de pépins de raisin
1 Citron vert
1 Cuillère à soupe d’huile d’olive
Émulsion coco :
80 g Oignon émincé
10 g Ail en purée
50 g Galanga
50 g Gingembre
10 Feuilles de lime
6 Bâtons de citronnelle
500 g Fond blanc de volaille
2 Boîtes de lait de noix de coco
QS Coriandre, citron vert
Condiment piment :
500 g Piments rouges
100 g Échalotes
2 Gousses d’ail
300 g Cassonade
100 g Vinaigre de vin rouge
200 g Jus d’orange
QS Lamelles de betterave, bâtonnets
de pomme, pluches de coriandre
et de livèche
Préparation
Tailler le céleri en fine julienne, la blanchir à l’eau bouillante salée pendant 10 secondes environ, rafraîchir et bien égoutter.
Mayonnaise
Émulsionner le jaune avec la sauce d’huître puis monter avec de l’huile de pépins de raisin. Ajouter le zeste et le jus de citron vert et incorporer l’huile d’olive. Assaisonner.
Émulsion coco
À l’huile d’olive et sans coloration, suer l’oignon émincé avec l’ail, le galanga, le gingembre, les feuilles de lime et la citronnelle. Mouiller avec le fond de volaille, réduire de moitié, ajouter le lait de noix de coco et porter à ébullition. Rectifier l’assaisonnement avec de la coriandre fraîche et du citron vert, laisser infuser pendant 20 minutes environ.
Au moment, chauffer la sauce coco et l’émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Condiment piment
Épépiner, émincer les piments, les suer à l’huile d’olive avec les échalotes et l’ail. Ajouter la cassonade, déglacer au vinaigre puis avec le jus d’orange. Cuire comme une confiture.
Cuisson
Cuire les pavés de bar à la plancha côté peau, assaisonner.
Finition
Lier la julienne de céleri avec la mayonnaise.
Présentation
Dans une assiette creuse, déposer la julienne de céleri rémoulade, poser dessus un pavé de bar et verser l’émulsion coco. Disposer une touche de condiment piment.
Décor : salade craquante de pluches de coriandre et de livèche, de betterave crue et de pomme verte.
À savoir
Galanga : rhizome noueux très utilisé dans la cuisine orientale. Sa saveur légèrement piquante remplace souvent le gingembre dans de nombreux plats. On trouve aussi une deuxième espèce beaucoup plus rare, le petit galanga, qui se mange plutôt en légume. On trouve le galanga en tranches fraîches ou séchées, entier ou en poudre dans les épiceries orientales.
Vin conseillé
Irouléguy - « Hegoxuri » 2007 - Domaine Arretxea - Michel Riouspeyrous.
Les arômes de fruits de la passion et d'agrumes ne feront que sublimer les notes d'exotisme que l'on recherche dans ce plat.
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