Tournedos de bœuf et foie gras de canard à la plancha, pommes soufflées, sauce Périgueux
Ingrédients 4 personnes
4 Tournedos (de 150 g)
4 Tranches de foie gras
de canard confit
4 Tranches de brioche
QS Fleur de sel, poivre mignonnette,
gros sel, beurre cru, huile d’olive,
beurre clarifié
Sauce Périgueux :
600 g Parures de bœuf
3 Échalotes émincées
10 g Poivre mignonnette
30 g Madère
30 g Cognac
100 g Bouillon de pot-au-feu
200 g Jus de bœuf
50 g Jus de truffe
10 g Truffe hachée
1 kg Grosses pommes de terre (agria)
250 g Huile de pépins de raisin
50 g Jus de bœuf
Préparation
Détailler le foie gras en rectangles (de 6 x 2,5 cm) et d’une épaisseur de 1,5 cm, les réserver au froid.
Détailler des rectangles de brioche (de 6 x 2,5 cm) et d’une épaisseur de 1,5 cm, les réserver au froid.
Procédé
Colorer les tournedos sur toutes les faces (départ sur les côtés) puis les saler au gros sel, ajouter une noisette de beurre et arroser les tournedos. Laisser reposer sur une grille. Au moment, réchauffer dans un four très chaud.
Sauce Périgueux
Colorer les parures de bœuf à l’huile d’olive sur toutes leurs faces, ajouter une noisette de beurre, les échalotes émincées avec leur peau et laisser caraméliser.
Dégraisser, ajouter du sel et le poivre mignonnette, déglacer avec les alcools et réduire à sec. Mouiller à hauteur avec le bouillon de pot-au-feu, laisser cuire à feu doux en écumant régulièrement. Réduire des 2/3, puis mouiller avec le jus de bœuf et réduire jusqu’à liaison. Décanter dans une passoire, laisser égoutter puis passer le jus au chinois étamine, ajouter le jus de truffe et la truffe hachée.
Pommes soufflées
Éplucher les pommes de terre, les laver, les essuyer, les tailler en tranches de 4 mm d’épaisseur et de forme triangulaire. Les laver à nouveau et les essuyer. Les cuire pendant 7 minutes dans un bain d’huile de pépins de raisin à 150° et les égoutter sur du papier absorbant. Plonger les pommes dans un deuxième bain d’huile de pépins de raisin à 170°, les laisser gonfler et dorer, puis les égoutter.
Finition
Poêler les rectangles de brioche au beurre clarifié sur chaque face, déglacer avec le jus de bœuf.
Poêler les rectangles de foie gras à la plancha.
Présentation
Dans une assiette, disposer un canapé de brioche, poser dessus un rectangle de foie gras confit. Dresser un tournedos de bœuf coupé en deux et verser la sauce ; accompagner avec les pommes soufflées.
Décor : poivre mignonnette et fleur de sel.
Vin conseillé
Bandol 2001 - Château de Pibarnon.
Nécessité de trancher les richesses des textures par un vin concentré aux arômes de fruits noirs et de sous-bois.
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