Entremets chocolat amer
et orange sanguine,
croustillant salé
Montage (à l’envers)
Dans un cercle de 20 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur, dresser une couche de mousse chocolat, démouler et appliquer un palet de compote d’orange sanguine. Finir de garnir avec la mousse chocolat, fermer avec un fond amande salé, bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Retourner, décercler l’entremets, le napper entièrement avec le glaçage chocolat.
Décor : motifs en chocolat orange.
Vin conseillé
Maury 2006 - Domaine Pouderoux.
Mousse chocolat
Ingrédients environ 3 entremets
350 g Lait
100 g Crème
200 g Jaunes d’œufs (soit 10)
30 g Sucre
500 g Couverture noire (Guanaja)
350 g Crème fleurette fouettée
Procédé
Porter le lait à ébullition avec la crème, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire le tout à 83°. Verser sur le chocolat puis incorporer la crème fleurette fouettée. Dresser aussitôt.
Compote d’orange sanguine
Ingrédients environ 3 entremets
500 g Oranges sanguines
210 g Sucre (200 + 10)
100 g Jus de citron
5 g Pectine NH
Procédé
Procéder comme une confiture, cuire à 99° ; incorporer la pectine avec 10 g de sucre en fin de cuisson. Couler la marmelade dans des empreintes Flexipan® de 18 cm de diamètre et surgeler.
Fond amande salé
Ingrédients environ 3 entremets
330 g Sucre muscovado
300 g Beurre demi-sel
5 g Sel
200 g Amandes hachées
25 g Farine
Procédé
Dans un batteur, mélanger les ingrédients cités, étaler très finement dans des cercles de 20 cm de diamètre, cuire dans un four à 165° pendant 13 minutes environ.
Glaçage chocolat
Ingrédients environ 3 entremets
100 g Eau
150 g Nappage à froid
160 g Crème
130 g Couverture noire (à 60 %)
160 g Sucre
160 g Couverture noire (à 100 %)
8 Feuilles de gélatine trempées
et pressées (soit 16 g)
Procédé
Porter les ingrédients cités à ébullition, hors du feu, incorporer la gélatine, tempérer puis glacer.
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