Finition et présentation
Dans une assiette, déposer une bande de biscuit amande (de 10 x 2 cm), pocher dessus la mousse chocolat blanc à l’aide d’une poche munie d’une douille unie. Poser dessus une tuile rectangulaire puis un tube garni de glace spéculoos. Dresser deux bandes de pâte pomme banane. Décor : au choix.

Vin conseillé
Languedoc Roussillon - Vin blanc liquoreux - « La Méjanne » 2005 - Mas Jullien - Olivier Jullien.
Parfait équilibre entre sucre et acidité.

Biscuit amande

Ingrédients 4 personnes
2         Œufs
80 g    Sucre semoule
50 g    Beurre en pommade
80 g    Poudre d’amande
35 g    Farine
120 g  Crème pâtissière
1         Bouchon de rhum
           Meringue française :
30 g       Blanc d’œuf (soit 1)
10 g       Sucre semoule

Procédé
Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter le beurre en pommade, puis la poudre d’amande, la farine et la crème pâtissière. Parfumer avec le rhum puis incorporer la meringue française, coucher à l’aide d’une spatule sur un Silpat® et cuire dans un four à 170° pendant 25 minutes environ.

Pâte pomme banane

Ingrédients 8 personnes
600 g    Pommes (pink lady)
250 g    Bananes
             Sirop :
750 g       Eau
200 g       Sucre
50 g         Huile de colza

Procédé
Peler, tailler les pommes et les bananes grossièrement, les pocher dans le sirop puis les sécher dans un four à 80° pendant 3 heures environ. Mixer en détendant avec le sirop de cuisson jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, émulsionner avec l’huile de colza.