Ingrédients 6 personnes
           Arlequins :
600 g    Farine T. 00 (4 x 150)
300 g    Lait entier (4 x 75)
40 g     Huile d’olive (4 x 10)
QS       Sel, chlorophylle d’épinard, colorant rouge intense
10 g     Encre de seiche
          Crémeux d’artichauts :
2          Artichauts (macau)
75 g     Oignon blanc émincé
25 g     Poitrine fumée
1/4       Gousse d’ail
250 g   Bouillon de poule
QS       Coriandre fraîche, poivre muntok, sel
25 g     Huile d’olive truffée
15 g     Beurre demi-sel
35 g     Jus de truffe
40 g     Truffe noire hachée (tuber melanosporum)
          Beurre de truffe :
100 g   Beurre 1/4 de sel en pommade
10 g     Jus de truffe
16 g     Truffe noire hachée (tuber melanosporum)
QS       Poivre
60 g   Fèves écossées
60 g   Petits pois
6        Petits radis
6       Carottes fanes
6       Mange-tout
6       Pointes d’asperges
2       Artichauts épineux
3       Cébettes
6       Tomates cerises
1       Cœur de sucrine
QS    Salade mixte
6       Tiges de ciboulette
6       Sommités de basilic thaï

Arlequins
Dans un batteur, pétrir 150 g de farine avec 75 g de lait entier et 10 g d’huile d’olive pendant 2 à 3 minutes environ, envelopper de papier film et laisser reposer au froid pendant au moins 2 heures. Renouveler l’opération 3 fois.
Ajouter une couleur à chaque base : noir, rouge, vert et nature.
Étaler chaque pâte nature, rouge et verte en forme de tagliatelles ; la noire en spaghetti.
Chevaucher chaque bande en alternant les couleurs, repasser le tout au laminoir, tailler des cercles de 10 cm de diamètre, les blanchir, les refroidir dans de l’eau glacée, réserver à couvert de papier film.

Crémeux d’artichauts
Tourner les artichauts, retirer le foin puis les tailler en mirepoix.
Suer l’oignon blanc émincé avec la poitrine fumée et l’ail sans coloration, ajouter les artichauts, suer à nouveau, mouiller avec le bouillon de poule, de la coriandre, assaisonner légèrement, cuire le tout à frémissement pendant 20 minutes environ. Égoutter les artichauts et la garniture, mixer, tamiser. Réserver le jus de cuisson.
Dans un bol, émulsionner la purée d’artichauts avec l’huile d’olive truffée, le beurre et le jus de truffe, rectifier l’assaisonnement. Si nécessaire, détendre avec un peu de jus de cuisson. Ajouter la truffe hachée, réserver au chaud.

Beurre de truffe
Mélanger les ingrédients cités dans le beurre en pommade, réserver à température ambiante (ou au froid pour une utilisation ultérieure).

Procédé
Blanchir fèves, petits pois et radis ; cuire séparément à l’anglaise carottes, mange-tout, asperges, artichauts et cébettes.
Dans une cocotte, fondre le beurre de truffe puis glacer les légumes, les retirer puis réchauffer les arlequins.

Finition et présentation
Dans une assiette, déposer un arlequin, dresser au centre le crémeux d’artichauts à l’aide d’un cercle. Disposer les légumes, les pousses de salade juste roulées dans le beurre de la cocotte puis les herbes.

Vin conseillé
Bourgueil - « Le Haut de la Butte » 2007 - Domaine de la Butte.

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