« L’assiette de sorbet reste une valeur sûre et importante, mais on peut la mettre en avant différemment, le travail du fruit frais est important pour donner toute la puissance à ces glaces et sorbets. »

Finition et présentation
Garnir chaque tube d’un sorbet différent suivant sa couleur et dresser dans une assiette. Dresser des points de coulis de framboise.
Décor : fruits frais.

Vin conseillé
Québec - Cidre de glace - Cidrerie du Ninot.

Pâte à cigarette

Ingrédients environ 60 tubes
150 g   Blancs d’œufs (soit 5)
25 g     Sucre glace
85 g     Sucre semoule
110 g   Farine
30 g     Poudre à crème
120 g   Beurre fondu
QS       Colorant (au choix)

Procédé
Mélanger les blancs avec les sucres, ajouter la farine et la poudre à crème puis le beurre fondu, colorer. Dresser sur un Silpat à l’aide de pochoirs rectangulaires de tailles différentes. Cuire dans un four à 180° pendant 7 minutes environ. Dès la sortie du four, réaliser des tubes de différentes tailles.

Sorbet pomme verte

Ingrédients environ 100 personnes
600 g   Purée de pomme verte
80 g     Jus de citron
30 g     Poudre de lait à 0 % de M.G.
80 g     Glucose atomisé
50 g     Sucre semoule (30 + 20)
6 g       Stabilisateur
2 g       Colorant vert
8 g       Extrait naturel de pomme verte

Procédé
Chauffer 300 g de purée avec le jus de citron, la poudre de lait, le glucose et 30 g de sucre semoule. Ajouter le stabilisateur mélangé avec le sucre restant, le colorant et l’extrait naturel de pomme verte. Incorporer la purée restante, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

Sorbet passion

Ingrédients environ 30 personnes
210 g   Eau
75 g     Sucre semoule (50 + 25)
10 g     Glucose cristal
13 g     Sucre inverti (Trimoline)
9 g       Poudre de lait à 0 % de M.G.
2,5 g    Stabilisateur
150 g   Purée de fruit de la passion

Procédé
Chauffer l’eau avec 50 g de sucre, le glucose, le sucre inverti et la poudre de lait. Ajouter le stabilisateur mélangé avec le sucre restant et ajouter la purée de fruit de la passion, maturer dans un bol à Pacojet pendant 24 heures à 3°, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

Sorbet pamplemousse

Ingrédients environ 50 personnes
100 g   Eau
33 g     Sucre semoule (20 + 13)
20 g     Glucose atomisé
8 g       Poudre de lait à 0 % de M.G.
1 g       Stabilisateur
75 g     Jus de pamplemousse
10 g     Jus de citron
5 g       Zestes de pamplemousse

Procédé
Chauffer l’eau avec 20 g de sucre, le glucose et la poudre de lait. Ajouter le stabilisateur mélangé avec le sucre restant et ajouter les jus et zestes d’agrumes, maturer dans un bol à Pacojet pendant 24 heures à 3 °, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

Sorbet chocolat

Ingrédients environ 80 personnes
250 g   Eau
10 g     Sucre semoule
50 g     Sucre inverti (Trimoline)
1,5 g    Stabilisateur
100 g   Couverture noire (Araguani - Valrhona)

Procédé
Chauffer l’eau avec la moitié du sucre et le sucre inverti. Ajouter le stabilisateur mélangé avec le sucre restant et verser sur la couverture, maturer dans un bol à Pacojet pendant 24 heures à 3 °, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

Sorbet pêche de vigne

Ingrédients environ 120 personnes
304 g   Eau
270 g   Sucre semoule (200 + 70)
120 g   Glucose atomisé
6 g       Stabilisateur
1,3 kg  Purée de pêche de vigne

Procédé
Chauffer l’eau avec 200 g de sucre et le glucose. Ajouter le stabilisateur mélangé avec le sucre restant et ajouter la purée de fruit, maturer dans un bol à Pacojet pendant 24 heures à 3 °, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Lire les autres recettes…