Glace vive king crabe
à la coriandre et mangue
Ingrédients 4 personnes
80 g Chair de king crabe
crabe royal d’Alaska) décortiquée
10 g Mangue
2 Tomates
2 g Sel fin
2 g Sucre
2 g Poivre du moulin
1 Gousse d’ail
2 Brindilles de thym
5 g Coriandre fraîche concassée
10 g Huile d’olive
QS Sel, poivre
150 g Eau
2 Feuilles de gélatine trempées
et pressées (soit 4 g)
20 g Wakamé au sésame
1 Mangue en brunoise
1 Tomate en brunoise
5 Sommités de coriandre
Appareil king crabe, coriandre et mangue
Éplucher la mangue, la tailler en brunoise, réserver les parures pour la gelée.
Laver les tomates, les monder, les couper en 4 et les épépiner. Poser les pétales obtenus sur une plaque, saler, sucrer, poivrer, parsemer la gousse d’ail écrasée et les brindilles de thym. Arroser d’huile d’olive puis confire dans un four à 50° pendant 12 heures environ. Refroidir, concasser.
Mélanger la chair de crabe avec la brunoise de mangue, la coriandre et les tomates confites, saler et poivrer, réserver au froid.
Gelée de mangue
Mixer les parures de mangue avec l’eau, porter à ébullition puis filtrer. Ajouter la gélatine, laisser prendre au froid.
Finition et présentation
Dans un beurrier (ou autre récipient), disposer le wakamé au sésame, dresser dessus l’appareil king crabe, coriandre et mangue puis couler la gelée de mangue. Parsemer la brunoise de tomate et de mangue ainsi que les sommités de coriandre.
Vin conseillé
Savigny-lès-Beaune 2004 - «Les Vermots-Dessus».
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