Finition et présentation
Découper un sablé breton (de 8 x 2,5 cm), poser dessus une crème brûlée puis 5 billes de mangue. Couper le sablé entre chaque bille.
Dans une assiette, tracer un trait fin de smoothies à la mangue, dresser à intervalles réguliers les morceaux de sablé. Entre chacun d’eux, déposer une bille de mangue et une pointe de compotée au fruit de la passion.
Décor : croustillant à la mangue.

Vin conseillé
Champagne rosé 2000 - Maison Prin et Fils.
Champagne minéral ; l’amertume de la bulle de gaz va atténuer le sucre de la mangue.

Sablé breton

Ingrédients environ 10 personnes
1          Jaune d’œuf
80 g     Sucre
120 g   Beurre en pommade
100 g   Farine
8 g       Baking powder (poudre à lever)
2 g       Fleur de sel de Guérande

Procédé
Blanchir le jaune avec le sucre, incorporer le beurre en pommade puis la farine, la poudre à lever et la fleur de sel de Guérande. Dresser sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé beurré, cuire dans un four à 150° pendant 20 minutes environ.

Crème brûlée

Ingrédients environ 10 personnes
150 g   Lait
450 g   Crème
1          Gousse de vanille fendue et grattée
4          Jaunes d’œufs
90 g     Sucre

Procédé
Porter le lait à ébullition avec la crème et la vanille, chinoiser sur les jaunes blanchis avec le sucre, refroidir. Couler dans des empreintes Flexipan® de 2 cm de largeur et de 10 cm de longueur, cuire dans un four à 100° pendant 20 minutes environ.

Smoothies à la mangue

Ingrédients environ 10 personnes
20 g     Eau
10 g     Sucre
100 g   Mangue fraîche

Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter la mangue et mixer le tout.

Compotée au fruit de la passion

Ingrédients environ 10 personnes
125 g    Jus de fruit de la passion
40 g     Pulpe de fruit de la passion
125 g   Sucre (100 + 25)
3 g       Pectine NH
250 g   Nappage neutre

Procédé
Chauffer le jus de fruit de la passion avec la pulpe, ajouter 100 g de sucre et porter à ébullition. Incorporer la pectine NH mélangée avec le sucre restant, cuire le tout à 103°, incorporer le nappage neutre.

Croustillant à la mangue

Ingrédients environ 10 personnes
100 g   Sucre
35 g     Farine
40 g     Pulpe de mangue
60 g     Beurre fondu

Procédé
Mélanger le sucre avec la farine, ajouter la pulpe de mangue et le beurre fondu. Étaler finement l’appareil, cuire dans un four à 170° pendant 10 minutes environ.

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