Chef des cuisines de Michel Guérard
Ingrédients 10 personnes
10 Petites tomates rouges
(de 5 cm de diamètre)
10 Petites tomates jaunes
(de 4 cm de diamètre)
QS Sel, poivre, huile d’olive, fleur de sel,
basilic, pousses de salades
10 Feuilles de basilic
350 g Carottes
225 g Haricots verts
175 g Fèves
225 g Fromage de chèvre (Chavroux)
225 g Fromage blanc à 0 % de M.G.
1/2 Botte de ciboulette ciselée
1/2 Botte de persil ciselé
200 g Vinaigrette minceur (voir page 40)
30 g Sauce worcestershire
20 g Vinaigre balsamique
Procédé
Monder les tomates rouges en gardant le pédoncule, les disposer sur une plaque, couper les chapeaux, les faire sécher dans un four à 150° pour faire croustiller la peau. Creuser les tomates rouges et réserver la chair. Assaisonner l’intérieur avec sel, poivre et une goutte d’huile d’olive. Ajouter une feuille de basilic et cuire dans un four à 150° pendant 45 minutes environ. Réserver l’eau de végétation.
Disposer les tomates jaunes sur une plaque assaisonnée de sel, poivre et d’un filet d’huile d’olive. Les cuire dans un four à 150° pendant 35 minutes environ. Laisser refroidir les deux tomates.
Farce
Couper les carottes et les haricots verts en brunoise. Les cuire séparément dans une eau bouillante salée. Les rafraîchir aussitôt.
Ébouillanter les fèves, les débarrasser de leur peau (les dérober) et les hacher grossièrement.
Fumer le fromage de chèvre dans un fumoir pendant 15 minutes environ puis le mélanger au fromage blanc, ajouter les légumes et les herbes. Assaisonner, réserver au froid.
Vinaigrette
Réduire l’eau de végétation et la chair des tomates réservées. Filtrer, ajouter la vinaigrette minceur, la sauce worcestershire et le vinaigre balsamique. Assaisonner.
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser une tomate rouge garnie avec la farce et son chapeau, déposer de la farce à côté et disposer une tomate jaune. Arroser de vinaigrette.
Décor : pousses de salades, fleur de sel, basilic.
Vin conseillé
Tursan blanc - Baron de Bachen 2007 - Christine et Michel Guérard.
Un boisé qui s’accorde au fumé du chèvre et le sauvignon blanc dominant aromatiquement qui se marie à la fraîcheur lactée du fromage.
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