Rouget barbet Atlantique nord.
Sur une tartine grillée aux olives,
le filet mi-cuit, la peau croustillante,
oignon cipollotto poché, brunoise
de poivrons, jus concentré au basilic.
Ingrédients 4 personnes
2 Rougets barbets
(de 250 g - Atlantique nord)
QS Blanc d’œuf, sel, poivre blanc,
huile d’olive, beurre, gros sel, thym,
laurier, feuilles de basilic
100 g Garniture aromatique
1 litre Vin rouge
250 g Tomates concassées
200 g Poivrons (rouges et verts)
100 g Échalotes (50 + 50)
300 g Artichauts bouquet
250 g Vin blanc
150 g Pommes de terre
50 g Ail
200 g Oignons frais
(cipollotto - cébette en italien)
1 litre Fond blanc de volaille
4 Toasts de tapenade
Préparation
Ébarber, écailler, vider les rougets. Lever les filets, les désarêter et les peler, réserver. Badigeonner les peaux avec du blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau puis les étaler sur un papier sulfurisé. Sécher dans un four à 100° pendant 30 minutes environ.
Jus concentré de rouget
Suer les arêtes des rougets à l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique, déglacer au vin rouge, ajouter les tomates concassées et mouiller eau à hauteur. Cuire pendant 1 heure environ, passer au chinois étamine et réduire de moitié. Ajouter des feuilles de basilic et laisser infuser. Au moment, monter au beurre, assaisonner de sel et poivre blanc.
Garniture
Tailler en brunoise les poivrons. Dans un sautoir, suer 50 g d’échalotes à l’huile d’olive, ajouter la brunoise, assaisonner, cuire à couvert. L’obtenir croquante.
Tourner les artichauts. Suer les échalotes restantes à l’huile d’olive, ajouter les fonds d’artichauts coupés en deux puis mouiller au vin blanc. Saler au gros sel, porter à ébullition, réserver aussitôt et laisser refroidir.
Confire les pommes de terre dans de l’huile d’olive à 70° avec gros sel, thym, laurier, ail pendant 35 minutes environ.
Éplucher les oignons frais, les rincer sous l’eau puis les pocher dans le fond blanc de volaille pendant 45 minutes environ. Égoutter et tailler en lamelles de 5 mm d’épaisseur.
Cuisson
Assaisonner les filets de rougets, les assaisonner puis les mariner légèrement à l’huile d’olive. Les cuire dans un four à 180° pendant 2 minutes environ (pour des filets de 150 g).
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer un toast de tapenade puis un filet de rouget avec sa peau croustillante. Disposer la garniture et verser le jus de rouget concentré.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Givry Village blanc - « Cuvée Excellence » 2006 - Domaine Mouton.
Un vin floral, avec un joli nez de miel, une bouche ample.
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