Sablé citron, meringue givrée, citron curcuma, gin fizz
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer un sablé citron, dresser dessus l’émulsion citron puis les meringues citron. Disposer un citron givré puis un verre de gin fizz. Décor : au choix.
Boisson conseillée
Gin fizz.
Sablé citron
Ingrédients environ 6 personnes
125 g Beurre
250 g Farine
3 Jaunes d’œufs
100 g Sucre
2 g Sel
10 g Levure chimique
1 Zeste de citron
Procédé
Sabler le beurre ramolli avec la farine, ajouter les ingrédients restants, laisser reposer pendant 1 heure au froid. Abaisser la pâte obtenue en disques de 8 cm de diamètre et de 2 cm d’épaisseur. Dorer puis cuire dans des empreintes Flexipan®, dans un four à 170° pendant 15 minutes environ. Laisser reposer puis démouler.
Émulsion citron
Ingrédients environ 6 personnes
3 Œufs
100 g Jus de citron
100 g Sucre
75 g Beurre en pommade
125 g Crème liquide
Procédé
Réaliser un sabayon au bain-marie avec les œufs, le jus de citron et le sucre. Ajouter le beurre et la crème liquide, verser dans un siphon, gazer deux fois, réserver au froid.
Meringue citron
Ingrédients environ 6 personnes
200 g Sucre semoule
200 g Sucre glace
200 g Blancs d’œufs (soit 7)
1 Zeste de citron vert haché
Procédé
Tamiser les deux sucres ensemble.
Monter les blancs, les serrer avec les deux sucres puis à l’aide d’une poche, dresser des bâtonnets sur une plaque, saupoudrer le zeste de citron. Cuire dans une étuve à 50° pendant 2 heures environ.
Sorbet citron curcuma
Ingrédients environ 6 personnes
8 Citrons
1 litre Eau
500 g Sucre
2 Cuillères à café de curcuma
Procédé
Décalotter les citrons, les évider à l’aide d’une cuillère puis mixer et passer la pulpe au chinois. Réaliser un sirop avec la pulpe de citron, l’eau, le sucre et le curcuma, verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser et garnir les coques de citrons, réserver au grand froid.