Blanc de bar cuit lentement
aux herbes, risotto aux encornets
et jus d’oignons doux caramélisés
Ingrédients 10 personnes
1 Bar de ligne (de 3 kg)
100 g Girolles clous
QS Beurre, sel fin, poivre du moulin,
huile d’olive, jus de citron,
sel de Maldon, mignonnette
de poivre, ciboulette ciselée
10 g Échalote confite
5 g Ciboulette ciselée
Risotto aux encornets :
100 g Oignons blancs ciselés
250 g Riz carnarolli
1 litre Fond blanc
100 g Crème
2 Encornets (de 250 g)
1 Branche de thym
1 Gousse d’ail
30 g Parmesan râpé
30 g Beurre
5 g Ciboulette ciselée
10 g Cerfeuil concassé
5 g Persil ciselé
Pistou d’herbes :
1 Botte de persil
1 Botte de basilic
1/2 Botte d’aneth
120 g Huile de pépin de raisin
Jus d’oignons doux :
500 g Oignons doux
10 g Cassonade
1 g Graines de fenouil
30 g Vinaigre de vin vieux
500 g Jus de volaille
120 g Beurre noisette
Préparation
Habiller le bar, lever les filets et détailler des pavés d’environ 130 g.
Sauter les girolles avec du beurre, l’échalote confite et la ciboulette ciselée.
Risotto aux encornets
Suer les oignons ciselés avec de l’huile d’olive, ajouter et nacrer le riz. Verser 300 g de fond blanc, laisser frémir pendant 7 minutes environ puis renouveler l’opération. Verser le fond blanc restant et la crème pour refroidir le risotto puis égoutter. Réserver le riz et le liquide de cuisson séparément.
Tailler les encornets en dés et les mariner dans de l’huile d’olive avec le thym et l’ail.
Au moment, réchauffer le risotto dans le liquide de cuisson et le lier avec le parmesan, le beurre et de l’huile d’olive, ajouter les dés d’encornets et les herbes, assaisonner.
Pistou d’herbes
Blanchir les herbes et les mixer avec l’huile, assaisonner, réserver.
Jus d’oignons doux
Émincer et colorer les oignons à l’huile d’olive et la cassonade, ajouter les graines de fenouil, déglacer avec le vinaigre, réduire à sec et mouiller avec le jus de volaille. Cuire à frémissement pendant 40 minutes environ, passer, réduire jusqu’à liaison et monter avec le beurre noisette. Si nécessaire, ajouter une goutte de jus de citron.
Procédé
Assaisonner les pavés de bar, les saisir rapidement à la plancha côté peau puis les déposer sur une plaque et finir de cuire dans un four mixte à 65°, jusqu’à l’obtention d’une température de 45° à cœur. Laisser reposer pendant 5 minutes environ et les glacer avec le jus d’oignons, ajouter du sel de Maldon, de la mignonnette et de la ciboulette ciselée dessus.
Finition et présentation
À l’aide d’un cercle, dresser le risotto au centre d’une assiette creuse, poser dessus un pavé de bar glacé et disposer les girolles autour. Verser un trait de pistou d’herbes.
Servir le jus d’oignons en saucière.
Vin conseillé
Saint-Aubin 1er cru blanc - « La Chatenière » 2007 - Domaine Gérard Thomas & fils.
Accord de finesse entre la chair délicate du bar et l’élégance de ce Saint-Aubin sur un millésime pur.