Rouget barbet de l'île d'Yeu
« retour du Gros Chesnay »,
lardo di colonnata
Ingrédients 4 personnes
4 Rougets (de 250 g)
4 Jeunes carottes multicolores
4 Navets fanes
2 Betteraves nouvelles multicolores
4 Pointes d’asperges
200 g Petits pois (brut)
4 Courgettes en fleur
60 g Lardo di Colonnata
(lard de Colannata)
40 g Piquillos
1/4 Botte de marjolaine
QS Jus de volaille, huile d’olive,
fleur de sel, poivre du moulin,
fleurs de saison, beurre quart de
sel, jus de citron jaune (non traité)
Préparation
Habiller, lever les filets des rougets, les désarêter, réserver.
Cuire les carottes, les navets et les betteraves en robe des champs à l’anglaise, les éplucher, réserver.
Éplucher les asperges et les petits pois à cru.
Cuire les courgettes à la vapeur.
Au moment, glacer tous les légumes ensemble avec du beurre quart de sel.
Trancher le lard très finement.
Jus aux piquillos
Tailler les piquillos en brunoise, hacher la marjolaine et réaliser une vinaigrette chaude : au moment, mélanger du jus de volaille, marjolaine, piquillos, huile d’olive et un filet de jus de citron.
Cuisson
Poêler les filets de rougets à l’unilatéral, avec de l’huile d’olive, pendant 1 minute environ, assaisonner.
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser les légumes, verser le jus aux piquillos et disposer 2 filets de rouget. Poser dessus des tranches de lard. Servir aussitôt.
Décor : fleurs de saison.
Vin conseillé
Arbois - Pupillin 1999 - Domaine Pierre Overnoy.
Vin d’une grande minéralité, un chardonnay viril et élégant, sa personnalité, sa profondeur épauleront le caractère marqué du rouget, du lard et du côté fumé du piquillos.