Ormeaux du Cotentin
sur un risotto iodé et moelleux,
une crème d’ail et persil
Ingrédients 4 personnes
20 Ormeaux (élevage du Cotentin)
80 g Riz arborio
QS Nori, sel, poivre du moulin,
coulis de piquillos
125 g Fumet de poisson
55 g Bouillon de volaille
50 g Parmesan râpé
100 g Beurre
2 Gousses d’ail
1/4 Botte de persil plat ciselé
50 g Crème
Préparation
Décortiquer les ormeaux et les battre pour les attendrir ; conserver les intestins.
Risotto
Nacrer le riz, mouiller petit à petit avec du fumet de poisson et du bouillon de volaille, incorporer un peu de nori. Lier le risotto avec le parmesan et ajouter les intestins des ormeaux. Rectifier l’assaisonnement.
Cuisson
Sauter vivement les ormeaux au beurre, ajouter l’ail haché et le persil ciselé, retirer les ormeaux, verser du bouillon de volaille et crémer, assaisonner.
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser le risotto puis les ormeaux. Napper avec la sauce.
Décor : coulis de piquillos, nori.
Vin conseillé
Graves - « Caroline » 2007 - Château de Chantegrive.
Le mariage de ce vin blanc avec les ormeaux se fait avec beaucoup de subtilité et de plaisir.
Le caractère frais et racé du vin rejoint les saveurs des ormeaux, tandis que les notes grillées et vanillées viennent révéler les arômes du risotto.
La fraîcheur du sauvignon s’associe avec bonheur aux notes iodées du plat.